Tomaten-Flusskrebs-Suppe

1 kg Pelati-Tomaten (Dose, gemixt), 1 kg Krebskarkassen, 1 EL Tomatenmark, 1/2 Lauch, 1 Zwiebel, 1/2 Fenchel, 2 Knoblauchzehen, 50 ml Wermut, 100 ml trockener Weißwein, 500 ml Gemüsefond, 50 g Butter, einige Basilikumstiele, Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer.

Weiße Tomatensauce: 10 reife Tomaten, Basilikum, Olivenöl, Meersalz, 50 g Butter, Salz, Pfeffer.

Außerdem: 12 gekochte Flusskrebsschwänze, 16 geschälte Kirschtomaten, schöne Basilikumblätter.

Die Karkassen in Olivenöl anbraten. Das grob gewürfelte Gemüse (Lauch, Zwiebel, Fenchel, Knoblauch) kurz mitbraten, Tomatenmark dazugeben, dann mit Wermut und Weißwein ablöschen und einkochen. Gemüsefond und Tomaten zugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz, Cayennepfeffer und fruchtigem Olivenöl abschmecken. Basilikumstiele auflegen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Wieder passieren und vor dem Servieren aufmixen.

Für die weiße Tomatensauce die Tomaten grob würfeln, mit Meersalz würzen und mit Basilikum mixen. Dieses Tomatenpüree in einem feinen Geschirrtuch oder einem Kaffeefilter in einigen Stunden abtropfen lassen. Den aufgefangenen klaren Tomatensaft aufkochen, mit Butter und Olivenöl montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Die gekochten Flusskrebsschwänze und die Kirschtomaten vorsichtig darin erwärmen.

Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, die Krebse und die Tomaten mit dem Tomatenschaum darauf verteilen, mit Basilikumblättern dekoriert servieren.