Lamm und Couscous auf levantinische Art

1 kg feinkörniger Couscous, 1 ausgelöste Lammschulter, 2 Zwiebeln, 3 Zucchini, 3 Karotten, 3 weiße Rüben, 1 EL Paprikapulver, 1 Prise Safran, 1 TL Raz el-Hanout, 100 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht), 3 EL Tomatenmark, 50 g Butter, Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer.

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Karotten grob würfeln, Zucchini längs und Rüben in dünne Scheiben schneiden. Die Lammschulter in größere Stücke zerteilen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Raz el-Hanout würzen und in heißem Olivenöl rundum scharf anbraten. Zwei Drittel der Zwiebeln zugeben, mitbraten und das Tomatenmark einrühren. Die Kichererbsen, die Karotten und den Safran beimengen. Die Butter einrühren, mit ca. 1 l Wasser aufgießen und im Rohr bei 160 °C ca. 90 Minuten schmoren.

Die Rüben in Olivenöl anbraten, restliche Zwiebel mitbraten und zum Schluss noch die Zucchini einlegen. Mit Rosmarin und Thymian aromatisieren.

Den Couscous mit Salz würzen und mit etwas Olivenöl, Rosmarin und Thymian vermengen. Mit kochendem Wasser aufgießen, mit Folie abdecken und 7 Minuten ziehen lassen. Danach mit einer Gabel auflockern, Butter zugeben, mit Paprikapulver bestreuen und mit dem Lamm und dem Gemüse servieren.