Salat von geschmorten Peterwurzen, Orangen und gegrilltem Kalbsmark

50 g Butter, 120 g Zwiebeln, 400 g Petersilienwurzeln, Salz, Pfeffer, Salbei, 4 unbehandelte Orangen, 2 unbehandelte Zitronen; 4 Kalbsmarkknochen (6-8 cm Länge, längs halbiert), Meersalz, Schwarzbrot.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden und zur Butter geben. Petersilienwurzeln schälen und je nach Größe der Länge nach in Spalten schneiden; ebenfalls in die Pfanne geben.

2 Orangen und beide Zitronen mit einer Saftpresse auspressen, Zitronen- und Orangenzesten zugeben und in einem Topf auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeit einkochen.

Die Wurzeln salzen und pfeffern, immer wieder wenden und durchrühren und ein wenig vom reduzierten Zitrussaft zugießen.

Die Schale der beiden verbliebenen Orangen mit einem Messer oben und unten großzügig abscheiden (bis zum Fruchtfleisch). Dann mit dem Messer großzügig die Schale von oben nach unten bis zum Fruchtfleisch einschneiden. Mit einem kleinen Gemüsemesser die einzelnen Spalten herausschneiden und in einer Schüssel beiseite stellen. Das restliche Fruchtfleisch mit der Hand ausdrücken und zu den Wurzeln geben. Die Wurzeln gerade so lange schmurgeln, dass sie noch ein wenig Biss haben. Zum Schluss mit den Orangenfilets und frisch gezupftem Salbei vermischen.

Das Kalbsmark beim Fleischhauer ihres Vertrauens vorbestellen. Über Nacht die Knochen im Kühlschrank mit Wasser bedeckt auslaugen lassen. Einen Holzkohlegrill oder eine Grillpfanne vorheizen und den Knochen rundum 6-8 Minuten bei nicht zu starker Hitze so lange grillen, bis das Mark weich ist. Mit Meersalz würzen. Den Salat mit dem Kalbsmark und Schwarzbrot servieren.