Gebratener Kalbsrücken mit Ricottatascherl, Madeira und Perigordtrüffel

600 g Kalbsrücken
Öl und Butter zum Braten
2 Eidotter
1 Becher (200 g) Ricotta
3 EL geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
300 g fertiger Nudelteig (dünn ausgerollt)
2 mittelgroße Knollen Perigordtrüffel
1 Ei zum Bestreichen
1/16 l Madeira
1/8 l Kalbsfond
80 g Butterflocken

Den Ricotta mit den Eidottern sowie dem Parmesan gut verrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Masse auf dem ausgerollten Nudelteig häufchenweise verteilen.

Jeweils eine dünne Scheibe Trüffel in etwas aufgeschäumter Butter angehen lassen, mit wenig Madeira ablöschen und auf die Ricottamasse setzen. Die Teigränder mit Ei bestreichen und zusammenklappen. Mit einer passenden Form halbrund ausstechen und kurz beiseite stellen. Die Teigtaschen in gut gesalzenem Wasser kochen.

Den Kalbsrücken in 4 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Öl-Butter-Gemisch beidseitig anbraten. Danach im vorgeheizten Rohr bei 160 °C zu einem rosa Fleischkern braten, anschließend noch einige Minuten rasten lassen.

Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und aufkochen, dann von der Hitze nehmen und mit kalten Butterflocken montieren.

Die gekochten Ricottatascherln mit dem gebratenen Kalbsrücken sowie der Sauce auf Tellern anrichten.

Restlichen Trüffel in aufgeschäumter Butter anschwitzen und dekorativ auf dem Gericht verteilen.