Chiasamen-Pudding mit marinierter Mango-Ananas und Kokosschaum

Für den Chiasamen-Pudding:
6 EL Chiasamen
250 ml Mandelmilch
1 Vanilleschotte
2 cl Amaretto
30 g Ahornsirup
Chiaöl

Für die marinierte Mango-Ananas:
1 Mango, 1 Ananas
2 Passionsfrüchte
20 g Kristallzucker
1 Limette (unbehandelte Schale)

Für den Kokosschaum:
300 ml Schlagobers
150 g Kokosmark
50 ml Milch

Für die Ananaschips:
100 ml Zucker
100 ml Wasser
100 g Ananas (fein aufgeschnitten)

Zum Garnieren: Schokominze

Die Chiasamen in die Mandelmilch rühren. Die Vanilleschote weich massieren, aufschneiden und mit der Messerspitze das Mark herauskratzen. Vanille, Amaretto und Ahornsirup in die Mandelmilch rühren und 2 Stunden quellen lassen.

Mango und Ananas schälen, Fruchtfleisch herausschneiden und dieses in 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Passionsfrucht halbieren, mit einem Löffel das Mark herauskratzen und zu den Fruchtfleischwürfeln geben. Mit geriebener Limettenschale, Limettensaft und Zucker abschmecken.

Alle Zutaten für den Kokosschaum in eine Syphon-Flasche füllen, mit 2 Kapseln beladen, kräftig schütteln und kühl stellen.

Für die Ananaschips Zucker und Wasser aufkochen, die Ananasscheiben einlegen und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel herausheben und auf einem Backpapier ausbreiten. Im Rohr bei 60 °C Ober- und Unterhitze (oder im Dörrapparat) 12 Stunden trocknen lassen.

Zum Anrichten in ein hohes Glas etwas Chiasamen-Pudding einfüllen, dann die Mango-Ananas-Mischung und als letzte Schicht den Kokosschaum einfüllen. Mit Ananaschips, einigen Tropfen Chiaöl und Minze vollenden.