Geröstete Schweinsleber mit Morchelpolenta und Spinat

1 kg Schweinsleber
40 g Schmalz
Mehl
Pfeffer
Majoran
1 Zwiebel
50 ml Schweinsfond
40 ml Sojasauce
40 ml Balsamico-Essig
50 g gehackt Petersilie

Für die Morchelpolenta:
100 g Polenta
400 ml Rindsuppe
50 g Butter
50 g getrocknete Morcheln
1 Zwiebel
40 ml Cognac
Salz, Pfeffer
200 g Spinat (küchenfertig geputzt)

Außerdem: frischer Majoran

Die Leber von noch vorhandenen Adern und Häuten befreien und in lange dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, in einer großen Pfanne in heißem Schmalz hellbraun rösten.

Die Leber leicht mit Mehl stauben und in der Zwiebelpfanne mitrösten.  Pfeffer und Majoran zugeben, mit Balsamico-Essig und Sojasauce ablöschen und mit ein wenig Fond aufgießen. Gehackte Petersilie zugeben und nochmals abschmecken.

Für die Morchelpolenta die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen. Die in ein wenig warmer Rindsuppe eingeweichten Morcheln dazugeben und mit Cognac flambieren.

Polenta dazugeben, Rindsuppe und etwas Morchel Einweichfond nach und nach zugießen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Am Schluss noch den frischen Spinat unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber mit der Polenta anrichten, mit frischem Majoran bestreut servieren.