Lauwarmer gebeizter Saibling mit Ofenerdäpfel

1 kg Saiblingsfilet
50 g Dille
50 g Petersilie
50 g Koriandergrün
geriebene Schale von ½ Zitrone und ½ Orange

Für das Gewürzsalz:
125 g Salz
125 g Zucker
25 g weißer Pfeffer
10 g Korianderkapseln
1 Lorbeerblatt

Für die Ofenerdäpfel:
4 mittelgroße Erdäpfel
120 g kalte Butter
Salz, Schnittlauch
Petersilie und Kerbel
Sauerrahm

Für die Schnittlauchsabayon
1/4 l Obers
4 EL Gemüsesuppe
2 Eidotter, Salz, Schnittlauch

Außerdem:
Erdäpfelchips
Kräuterspitzen (Kerbel, Koriander, Dille)
Saiblingskaviar, Sauerrahmtupfen

Für die Fischbeize zuerst die Zutaten für das Gewürzsalz vermischen und grob zerkleinern. Dille, Petersilie und Koriander grob hacken, mit den Zitrusschalen und 65 g vom Gewürzsalz vermischen und die Fischfilets damit bedecken, in Klarsichtfolie einpacken und 12 Stunden beizen.

Die Erdäpfel in Alufolie packen und 1 Stunde im Rohr bei 180 °C garen. Die Erdäpfel heiß schälen und mit kalter Butter, Schnittlauch, Petersilie und Kerbel zerstampfen, mit Salz und etwas Sauerrahm abschmecken.

Für die Schnittlauchsabayon die beiden Eidotter mit Obers und Suppe auf der warmen Platte schaumig schlagen (darf nicht kochen!), mit Schnittlauch und Salz abschmecken.

Die Erdäpfel in einem Ring anrichten. Mit dem dünn geschnittenen Fisch belegen und 5 Minuten im Rohr bei 100 °C kurz erwärmen.

Mit Erdäpfelchips, Kräuterspitzen, Saiblingskaviar, Sauerrahmtupfen und Schnittlauchsabayon garnieren.