Spargelrisotto

300 g Risottoreis, 3 Schalotten (fein geschnitten), 70 ml Weißwein, 1 Liter Spargelfond (vom Kochen des Spargels), 3 EL geriebener Parmesan, 50 g kalte Butterwürfel, Salz

Pfeffer, Olivenöl; 4 Stangen weißer Spargel (gekocht), 8 Stangen grüner Spargel (gekocht), 8 Spitzen weißer Spargel (roh), 1 EL Butter, 4 Blätter Basilikum, 80 g geriebener Parmesan.

Für das Risotto die Schalotten in einer nicht zu hohen Kasserolle in Olivenöl ohne Farbe andünsten. Den ungewaschenen Risottoreis zugeben. Mit Weißwein ablöschen, diesen vollkommen einkochen lassen und etwas Spargelfond angießen. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig vom Reis aufgesogen sein, bevor wieder Spargelfond zugegeben wird. Das garantiert die optimale Auslaugung der Stärke und das Risotto erhält die gewünschte Grundkonsistenz. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis gar. Die gekochten Spargelstangen in Stücke schneiden und 3 Minuten vor dem Ende der Garzeit in den Risotto rühren.

Zum Schluss Basilikum, kalte Butter und Parmesan unterrühren und ca. 2 Minuten durchziehen lassen, eventuell mi Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Pfanne Butter bräunen und die Spargelspitzen langsam rundum anbraten, etwas Spargelfond zugießen und weich schmoren. Mit Salz abschmecken und auf dem Risotto servieren. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Tipp: Der Reis darf beim Anschwitzen auf keinen Fall gebräunt werden, weil sonst die in der Hülle gespeicherte Stärke zerstört wird. Zum Umrühren sollte man einen Holzkochlöffel verwenden, weil mit Metall die Reiskörner beschädigt werden könnten.