Forelle mit Butterbrösel und Chicorée

4 Forellenfilets à 200 g, 100 g Weißbrotbrösel, Butter zum Braten, Butterschmalz, 1 Scheibe Toastbrot (entrindet, in kleine Würfel geschnitten), 50 g knusprige Speckwürfel, Salz, Pfeffer, frittierte Blattpetersilie; 2 Chicorée, 2 EL Butter, Zitronensaft, Zucker, Olivenöl; Zum Servieren: helle Fischsauce

Die Forellenfilets zuschneiden, noch vorhandene Gräten entfernen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in heißem Butterschmalz langsam bei mehrmaligem Übergießen der Fleischseite glasig braten.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die Weißbrotbrösel darin knusprig goldgelb rösten.

Die Toastbrotwürfel ebenfalls in Butter knusprig anrösten. Die gerösteten Brösel, Brotwürfel, frittierte Petersilienblätter und den knusprig angebratenen Speck vermischen.

Den Chicorée in kleine Stücke schneiden. Einen Teil in etwas Butter mit etwas Salz und Zucker braten.

Den restlichen Chicorée roh in einer Mixtur aus Zitronensaft, Salz, Zucker und Olivenöl marinieren.

Die gebratenen Fischfilets auf dem Chicorée anrichten, mit den Bröseln bestreuen und mit Fischsauce servieren.

40 g Schalotten, 20 g Butter, 20 g Stangensellerie geschält und gewürfelt, 20 g Knollensellerie geschält und gewürfelt, 3/4 l Fischfond, 1/8 l Obers, 1/8 l Weißwein, 4 cl Noilly Prat, 70 g eiskalte Butter in kleine Würfel geschnitten.

Die Schalotten in Butter dünsten, Stangen und Knollensellerie beigeben mit Weißwein und Noilly Prat aufgießen. Kurz reduzieren, dann mit Fischfond auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Obers zugeben und bis ca. 1/2 l reduzieren. Aufmixen und durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss mit eiskalter Butter mit den Stabmixer aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.