Gefülltes Brathendl

1 Bio-Hendl (ca. 1,2 kg), Salz, Pfeffer, Butter, 1 Bio-Zitrone, 250 g Erbsenschoten, 150 g Erbsen, 1 Kohlrabi (in Stifte geschnitten), 100 ml Gemüsefond, Butter, Petersilie.

Für die Fülle: 360 g Topfen, 3 Eidotter, 70 g Crème fraîche, Salz, 75 g Weißbrotwürfel, ca. 2 EL Weißbrotbrösel, 3 Eiklar, Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Muskatnuss, 2 EL geriebene geröstete Haselnüsse.

Zum Anrichten: einige geröstete Haselnüsse, Kerbel, Haselnussöl.

Für die Fülle Topfen, Eidotter, Crème fraîche, Brotwürfel und Brösel vermengen. Mit Salz, Muskatnuss und den klein geschnittenen Kräutern würzen. Die geriebenen Haselnüsse einrühren und zum Schluss das aufgeschlagene Eiklar unterheben. Die Fülle in einen Spritzsack füllen.

Huhn mit abgeriebener Zitronenschale und Salz einreiben. Die Haut an der Brust ablösen und die Fülle mit dem Spritzsack unter die Haut füllen. Die übrig gebliebene Fülle in kleine Formen füllen und im Wasserbad im Rohr bei 160 °C garen.

Das Huhn mit der Brustseite nach oben auf ein Stück Backpapier in eine Bratpfanne legen (damit die Haut nicht anklebt). Ein wenig Wasser zugießen, einige Butterflocken auf das Huhn setzen, im Rohr bei 160 °C 45 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem entstandenen Saft übergießen.

Das fertig gebratene Huhn aus der Pfanne heben, aufschneiden und die Haut mit etwas Haselnussöl parfümieren.

Für das glacierte Gemüse, Erbsenschoten, Erbsen und Kohlrabi in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken und in Gemüsefond und etwas Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die frisch geschnittene Petersilie zugeben.

Das gefüllte Brathendl mit dem glacierten Gemüse, gerösteten Haselnüssen und Kerbel anrichten.