Haselnussauflauf mit Trauben

70 g Butter, 70 g Staubzucker, 70 g Toastbrot, 120 ml Milch, Salz, Zitronenschale, 3 Eidotter, 15 g Weißbrotbrösel, 3 Eiweiß, etwas Kristallzucker, 70 g geriebene Haselnüsse (ersatzweise Mohn oder Mandeln); Zucker, Brösel und Butter für die Formen.

Für das Traubenragout: 400 g Trauben, 125 ml Weißwein, Maisstärkemehl.

Für das Sabayon: 4 Eidotter, 125 ml Süßwein, Zucker.

Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Eidotter, Prise Salz und etwas Zitronenschale beigeben. Das Toastbrot in Milch einweichen, ausdrücken und passieren. Eiweiß mit etwas Kristallzucker ausschlagen. Die Butter-Eidottermasse mit dem Toastbrot vermischen, anschließend die Nüsse, Brösel und den Schnee abwechselnd unter die Masse heben. Die Savarin-Formen mit Butter bestreichen, zuckern und mit Bröseln bestreuen. Im Rohr bei 180-200 °C 25 bis 30 Minuten backen.

Für das Sabayon in einem Rührkessel 4 Eidotter mit dem Süßwein (Zucker nach Geschmack zugeben) über Dampf schaumig aufschlagen.

Für das Traubenragout 150 g Trauben mit Weißwein aufkochen, mixen, passieren und mit etwas in Wein angerührtem Maisstärkemehl binden. Abkühlen lassen und die restlichen halbierten Trauben unterheben.

Haselnussauflauf auf Teller stürzen, mit Sabayon umgießen und mit dem Traubenragout servieren.