Hering mit Kraut und Rüben in Honigsauce

4 eingelegte Heringe, 1 Lorbeerblatt, 2 Zitronen (unbehandelte Schale), 1 Schuss Olivenöl, 1/2 Kopf Kohl (Wirsing), 2 vorgekochte Rote Rüben, 2 Birnen, Salz, Pfeffer, Walnussöl, Rotweinessig, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Obers, 1/8 l Crème fraîche, 3 EL Honig, 1 EL Dijon-Senf.

Für das Heringstatar: Abschnitte vom Hering, einige Rote Rübenwürfeln, 1 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Zitronensaft.

Die Heringe gut abspülen und zurechtschneiden. Auf ein Blech legen und mit einem Schuss Olivenöl übergießen.

Lorbeerblatt, Pfeffer und den Abrieb der beiden Zitronen zugeben und mit Klarsichtfolie bedecken. Im Rohr bei 60 °C erwärmen.

Den Wirsing in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren, danach mit viel kaltem Wasser abschrecken.

Die gekochten Rote Rüben sowie die Birnen gleichmäßig schneiden und mit den vorgekochten Kohlstücken vermischen. Mit Walnussöl und Rotweinessig marinieren, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Für die Sauce den Weißwein leicht einkochen, Obers und Crème fraîche verrühren und zugeben. Ebenfalls kurz aufkochen und den Honig sowie den Senf einrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Die fein gewürfelten Abschnitte der Heringsfilets mit Roten Rüben, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft vermengen. Daraus kleine Nocken formen.

Kraut und Rüben dekorativ auf Tellern verteilen. Die vorgewärmten Heringsstücke darauf setzen und mit der Honigsauce und dem Heringstatar vollenden.