Forellen-Rollmops, Fenchel, Verjus-Schaum

4 Forellenfilets à 120 g, Salz, Koriander aus der Mühle, Butter, ev. Yuzu-Schale.

Für den Fenchel-Yuzu-Salat:
1/2 Knolle Fenchel mit Grün, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Butter, Petersilie und/oder andere frische Kräuter, 5 EL Yuzu-Saft.

Für die Verjus-Sauce:
2 Schalotten, 1 Stange Stangensellerie, 1/6 Spalte Knollensellerie, 80 g Butter, 250 ml Verjus, 125 ml Obers, Salz, Cayennepfeffer, 500 ml Fischfond, ev. etwas Sojalecithin.

Die Forellenfilets auf verbliebene Gräten überprüfen und diese entfernen. Die Fleischseite mit Salz und Koriander würzen, mit Fenchelsalat belegen. Filets zusammenrollen, mit einem Holzspieß fixieren. Nochmals mit Salz und Koriander würzen und in einem Bambuskorb ca. 7-8 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. (Bevor sie den Fisch in den Bambuskorb legen, diesen mit einem kleinen Stück Backpapier auslegen und wenig Butter darauf träufeln. Das Wasser unter dem Bambuskorb sollte leicht kochen, mit Estragon und Petersilie aromatisieren.)

Für den Fenchel-Yuzu-Salat die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin anschwitzen. Den Fenchel mit einer Schneidemaschine in 1 mm- Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz durchschwenken. In der Pfanne auskühlen lassen. Mit Yuzu-Saft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Das Fenchelgrün klein zupfen und einrühren.

Die Schalotten und beide Selleriesorten schälen, alles in 1 cm-Würfel schneiden. Die Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen. Sellerie zugeben und mit Verjus ablöschen. Auf ein Drittel einkochen, dann mit Fischfond und Obers aufgießen und auf ca. 500 ml einreduzieren. Mit dem Stabmixer fein mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten eventuell mit etwas Sojalecithin schaumig aufmixen. Den Rollmops auf Teller anrichten, mit Verjus-Sauce untergießen, mit Fenchelgrün und Yuzu-Schale betreut servieren.