Schokolade, Rote Rübe und Himbeeren

Für die Schokoladenmousse: 170 g Milch, 190 g Obers, 4 Eidotter, 54 g Zucker, 1 Blatt Gelatine, 170 g dunkle Schokolade. Rote

Rüben-Schokoladen-Ganache:
150 ml roter Portwein, 200 ml Rote-Rüben-Saft, 150 g Himbeeren, 40 g Zucker, 300 g dunkle Schokolade.

Eingelegte Rote Rüben-Scheiben:
1 Rote Rübe, 200 ml Rote-Rüben-Saft, 40 g Zucker, Saft von 1 Zitrone.

Rote-Rüben-Himbeer-Eis:
400 g Rote-Rüben-Saft, 100 g Himbeeren, 100 g Glucose, 40 g Zucker, 25 g Balsamessig.

Außerdem: Himbeeren, etwas eingekochter Rote-Rüben-Saft, Schokoladenchips, ev. Rote-Rüben-Baiser.

Für die Schokoladenmousse Milch und Obers aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eidotter und Zucker über einem Wasserbad aufschlagen. Die heiße Milch-Obers-Mischung zugeben und alles unter ständigem Rühren auf 81 °C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine in der warmen Masse auflösen, die Schokolade dazugeben. 2 Minuten ziehen lassen, damit die Schokolade schmilzt. Die Masse kurz mit dem Stabmixer aufmixen, anschließend in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete flache Form gießen. Mousse 3 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen. Kurz vor dem Servieren rund ausstechen und auf dem Teller antauen lassen.

Für die Rote Rüben-Schokoladen-Ganache den Portwein in einer kleinen Sauteuse fast zur Gänze einkochen. Mit dem Rote Rüben-Saft auffüllen, den Zucker und die Himbeeren dazugeben. Einige Minuten leicht köcheln, mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Schokolade in den warmen Sud einrühren. Kalt werden lassen und in einen Spritzsack füllen. Vor dem Servieren die Himbeeren mit der Ganache fülen.