Risotto „milanese“

2 kg Geflügelkarkassen, 200 ml trockener Weißwein, 50 g Champignons, 120 g Schalotten, 50 g Karotten, 50 g Knollensellerie, 50 g Lauch, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 2 Petersilienzweige.

Für das Risotto
300 g Risottoreis, 3 Schalotten (fein geschnitten), 70 ml Weißwein, 1 Liter Hühnerfond, 3 EL geriebener Parmesan, 20 g kalte Butterwürfel, 60 g Ochsenmark (klein geschnitten), 15 Safranfäden, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Für den Hühnerfond die Karkassen klein hacken. Mit Champignons, Schalotten, Karotten, Sellerie und Lauch in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum immer wieder entfernen. Mit Petersilie, Lorbeerblatt und Gewürznelke bei geringer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, danach durch ein Haarsieb passieren.

Für das Risotto die Schalotten in einer nicht zu hohen Kasserolle in Olivenöl ohne Farbe nehmen zu lassen andünsten. Den ungewaschenen Risottoreis zugeben. Mit Weißwein ablöschen, vollkommen einkochen lassen und etwas Fond angießen. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig vom Reis aufgesogen worden sein, bevor wieder Suppe zugegeben wird. Nun die Safranfäden beigeben. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis gar. Nun das Ochsenmark, kalte Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 2 Minuten durchziehen lassen.

Tipp: Der Reis darf beim Anschwitzen auf keinen Fall gebräunt werden, da sonst die Stärke in der Reiskornschale zerstört wird. Zum Umrühren sollte man einen Holzkochlöffel verwenden, weil mit Metall die Reiskörner beschädigt werden könnten.