Saibling mit Rüben und Semmelkrenschaum

400 g Saiblingsfilet, Butter, 100 g geräuchertes Saiblingsfilet, 1 EL Griechisches Joghurt, 6 EL Goldrübe (gekocht und kleinwürfelig gehackt), 3 EL Menge Apfel (kleinwürfelig gehackt), frisch geriebener Kren, Salz, 2 Rote Rüben, 2 Chioggia Rüben, 2 Goldrüben, etwas Fond.

Für den Semmelkrenschaum:
50 g Lauch, 2 Schalotten, 50 g Butter, 150 g Weißbrot (kleinwürfelig geschnitten), 20 ml trockener Wermut (Noilly Prat), 500 ml Geflügelfond, 150 ml Obers, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Kren nach Geschmack

Außerdem:
Buchweizen Pops, Brunnenkresse

Das geräucherte Saiblingsfilet kleinwürfelig hacken, gemeinsam mit Joghurt, Rüben und Äpfel zu einem Tatare verrühren, mit Salz und Kren abschmecken.

Jeweils eine Rote Rübe, Chioggia-Rübe und Goldrüben in Salzwasser kochen. Danach vierteln und in etwas Butter und Fond schwenken. Die restlichen Rüben in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in Butter und Fond erwärmen.

Für den Semmelkrenschaum Lauch und Schalotten putzen und fein schneiden, in Butter anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, Weißbrot zugeben, mit Geflügelfond aufgießen und einkochen lassen. Öfters mit einem Schneebesen durchrühren. Mit Obers, Salz, Pfeffer und Kren abschmecken, vor dem Servieren aufmixen.

Das Saiblingsfilet mit Klarsichtfolie bedecken und im Rohr bei 60 °C ca. 15 Minuten garen. Danach portionieren, auf Teller platzieren und mit Buchweizen-Pops bestreuen. Die verschiedenen Rüben und jeweils eine Nocke Tatare anrichten, Semmelkrenschaum dazugießen und mit Brunnenkresse garnieren.