Scharfer Schweinsbauch, Bierrettichsalat

1 ½ kg Schweinsbauch (Schweinsbrust, ausgelöst), 100 g Honig, 50 g Sojasauce, 20 g Kümmel (ganz), 20 g geräuchertes Paprikapulver, 5 g weißer Pfeffer (ganz), 20 g Koriander (ganz), 5 g Fenchelsamen (ganz), 20 g Meersalz, 20 g Langpfeffer, 3 EL Schweinsschmalz, ev. etwas Stärke zum Binden.

Für den Bierrettich: 1 Stange weißer Rettich, Salz, 1 EL Honig, 100 ml Apfelessig, 50 ml Erdnussöl, 1 TL Schwarzkümmelsamen, 1 TL schwarzer Sesam.

Paprikapulver, Koriander, Fenchel, Meersalz und beide Pfeffersorten mixen; mit dem Honig, dem Kümmel und der Sojasauce verrühren. Das Fleisch mit der Paste einschmieren. In einen Kunststoffbeutel geben und vakuumieren. Bei 80 °C im Wasserbad 8 Stunden garen (idealerweise über Nacht)*. Die gegarte Schweinsbrust in Scheiben schneiden und den Saft durch ein Sieb gießen (eventuell den Saft mit etwas Stärke eindicken).

Den Rettich in lange feine Streifen schneiden, kräftig salzen und 10 Minuten stehen lassen. Anschließend mit beiden Händen gut ausdrücken, mit Honig, Apfelessig, Erdnussöl, Schwarzkümmelsamen und schwarzem Sesam 30 Minuten marinieren.

Den Rettich auf den Tellern verteilen, die Schweinsbrustscheiben drauflegen und mit etwas Saft servieren.

*Alternativ das Fleisch straff in Frischhaltefolie einwickeln und im Dampfgarer bei 85-90 °C 3 Stunden garen.

TIPP:

Die Schweinsbrust vor dem Servieren in einen Bräter legen und das Schmalz sowie den Saft aus dem Vakuumbeutel darüber verteilen. Im Rohr bei 220 °C (Umluft) nochmals ca. 20 Minuten garen.