Alpin Coq au vin

1 Bio-Huhn (ca. 1,8 kg), Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 200 g Knollensellerie, 5 Champignons, 100 g Lauch, 1 EL Tomatenmark, 500 ml kräftiger Rotwein, 700 ml Hühnerfond, 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Knoblauchzehe (angedrückt); 8 sehr kleine Stangen Junglauch, 150 g Steinpilze (ersatzweise Kräuterseitlinge oder Wiesenchampignons), 100 g fein geschnittener Speck, ev. etwas Erdäpfelstärke zum Binden, 1 Bund Schnittlauch, knusprig gebratene Speckscheiben.

Für die Bergkäsepolenta:
250 g feiner Polentagrieß, 50 g Butter, 250 ml Rindssuppe, 100 ml Milch, 100 ml Obers, 100 g geriebener Bergkäse, Salz, Pfeffer

Das Huhn in Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hühnerstücke rundum in Pflanzenöl anbraten, anschließend herausnehmen. Im Bratenrückstand grob geschnittene Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Champignons und Lauch zugeben und anbraten. Tomatenmark beigeben und wieder kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weines ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben. Wein komplett verkochen lassen und das nächste Drittel angießen. Vorgang nochmals wiederholen, die Hühnerstücke wieder einlegen und mit Hühnerfond auffüllen. Im Rohr bei 160 °C etwa 1 Stunde garen, das Fleisch sollte schön weich sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen. Das Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen und diese durch ein feines Sieb passieren, in eine Kasserolle geben. Das Fleisch wieder einlegen und die Sauce noch etwas einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas angerührter Erdäpfelstärke binden. In einem anderen Topf den Speck anschwitzen, grob geschnittenen Junglauch und Pilze kurz mitrösten und auf dem Coq au vin verteilen.

Für die Bergkäsepolenta in einem Topf die Butter bräunen lassen und den Polentagrieß darin anrösten. Mit Suppe auffüllen und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren leicht kochen lassen. Milch zugießen und weiterkochen. Nach weiteren 5 Minuten das Obers zugeben und nochmals weiterkochen lassen. Zum Schluss den Bergkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Coq au vin mit Schnittlauch und knusprigen Speckscheiben garnieren und in der Kasserolle servieren. Die Polenta extra dazu reichen.