Ziegenkitz mit Bittersalaten, Datteln & Auberginen

1 Ziegenkitz-Krone (mindestens 14 Tage gereift), 1 EL Butter, Rosmarin, Thymian, 1 angedrückte Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer.

Für die Auberginen-Dattel-Fülle:
2 Auberginen, 1 EL Knoblauch-Öl, 4 angetrocknete Kirschparadeiser, 2 Datteln, Dill, Zitronenschale, etwas Reis-Essig, Salz.

Für den geschmorten Chicorée:
2 Chicorée, 5 cl Weißwein, 1 TL Berghonig, 2 cl Zirben-Sirup, 2 cl Reis-Essig, Außerdem: ev. 1 TL Ziegenfett, 1 TL Dill-Öl, Radicchioherzen (mit Riesling-Essig mariniert), 4 EL Kitzjus (ersatzweise Kalbsjus).

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter mit dem angedrückten Knoblauch, Rosmarin und Thymian beidseitig anbraten. Im Rohr bei 120 °C im Rohr etwa 10 Minuten sanft garen, dabei immer wieder mit der gebräunten Butter übergießen.

Die Auberginen halbieren, mit dem Knoblauch-Öl einpinseln und anschließend bei 180 °C im Rohr oder auf dem Holzkohlegrill weich garen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in einer Pfanne nochmals anbraten. Die Datteln waschen und ebenso wie die Kirschparadeiser kleinwürfelig schneiden. Untermischen und mit dem Reisessig, Dill und Zitronenschale abschmecken.

Den Chicorée mit den angeführten Zutaten in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C 3 Stunden garen. Danach in einzelne Blätter zerlegen und mit der Auberginen-Dattel-Mischung füllen. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, nochmals bei großer Hitze von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und im Bratenrückstand den Kitzjus erwärmen und eventuell mit Ziegenfett abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem gefüllten Chicorée und Radicchio auf Tellern anrichten. Etwas Sauce zugießen und mit Dillöl beträufeln.