Frühlingsfondue

Für den Saibling-Salzstein: Salzsteine (ca. 15 x 15 cm), 500 g Saiblingsfilet, Olivenöl, grobes Salz.

Für die Zitronen-Kapern-Mayonnaise: 100 g Mayonnaise, 1 Zitrone (unbehandelte Schale), 1 EL Salzkapern, etwas gehackte Petersilie.

Für die Räucherpaprika-Mayonnaise: 5 rote Paprika, 2 EL Olivenöl, 1 EL geräuchertes Paprikapulver, 2 Eidotter, 250 ml neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Maiskeim-Öl), 1 TL scharfer Senf, 3 EL Apfelessig, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft.

Für die Mandelöl-Zitronen-Emulsion: 60 ml Mandelöl, Saft von 1 Zitrone, Salz, 1/2 TL Kristallzucker, 1 TL Duft-Pelargonien-Blüten.

Zum Servieren: 100 g Kräutersalat (Kerbel, Petersilie, Fenchelgrün, Butterhäuptel-Salat, Stangensellerieherzen) mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert.

Die Salzsteine im Rohr bei 100-120 °C (Ober/Unterhitze) etwa 30 Minuten vorwärmen.

Das Saiblingsfilet in feine Scheiben (1-2 mm) schneiden. Auf einem Teller auflegen, die Saucen und die Emulsion, sowie das Salz extra in kleinen Schälchen anrichten. Die heißen Salzsteine auf der Oberfläche mit Olivenöl bepinseln und die Fischscheiben mit einer kleinen Pinzette für 10-20 Sekunden auflegen. Mit den Saucen und etwas Salat genießen.

Für die Zitronen-Kapern-Mayonnaise von den Kapern das überschüssige Salz entfernen. Kapern mit einem großen Messer fein hacken. Die Mayonnaise mit Zitronenschale und den Kapern glatt rühren; je nach Geschmack mit etwas gehackter Petersilie glatt rühren.

Für die Räucherpaprika-Mayonnaise die Paprika halbieren und entkernen, auf ein Blech mit 2 EL Olivenöl legen. Mit der Hautseite nach oben bei 200 °C Umluft oder unter den vorgeheizten Grill im Rohr legen (oberste Schiene). Die Haut in ca. 10-15 Minuten dunkelbraun anrösten. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Danach die Paprika-Haut abziehen.

Senf, Apfelessig, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Salz, etwas Zitronensaft und Eidotter in einen hohen Mixbecher geben. Das Öl zugießen. Einen Pürierstab auf den Boden des Mixbechers stellen. Die Zutaten vom Boden her aufmixen. Sobald sich die Zutaten zu einer hellgelben cremigen Masse verbinden, den Mixstab langsam nach oben ziehen und so lange mixen, bis alle Zutaten gut und cremig vermischt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschälten Paprika in die Mayonnaise mixen. 

Für die Mandelöl-Zitronen-Emulsion die Zitrone auspressen. Den Saft in einer Schüssel nach und nach mit dem Mandelöl verrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. (Wichtig: die Marinade muss Raumtemperatur haben.) Die grob gehackten Duft-Pelargonien-Blüten einrühren.