Gebratene Schupfnudeln an glasiertem Weißkraut

300 g Weißkraut, Salz, Öl.

Für die Schupfnudeln: 500 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte), 60 g Weizengrieß, 40-60 g glattes Mehl, 1-2 Eidotter, Salz, Muskatnuss; Kartoffelstärke, Butterschmalz.

Für die Kräutersauce: 2 Schalotten, 100 g braune Champignons, 1 Bio-Zitrone, 1 Knoblauchzehe, Butter, 500 ml kräftiger Gemüsefond, 125 ml Obers, 100 g Spinat (gewaschen), 200 g gemischte Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon), 70 g kalte Butterstücke, ev. etwas Maisstärke.

Auf einem Backblech eine Schicht Salz setzen, die Kartoffeln drauflegen, mit einer Gabel einstechen und bei 160 °C in ca. 60 Minuten weich garen. Aus dem Rohr nehmen und sofort schälen, dann durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.

Grieß, Mehl und die Eidotter unter die Kartoffeln mischen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig sofort weiterverarbeiten, da er ansonsten Wasser zieht.

Die Hände und die Arbeitsfläche mit etwas Kartoffelstärke (alternativ doppelgriffiges Mehl) stauben und den Teig zu kleinen langen Rollen formen. Mit einer Teigkarte in die gewünschte Größe teilen und mit den Handflächen Schupfnudeln formen.

Reichlich Salzwasser aufkochen, dann bei reduzierter Hitze die Schupfnudeln darin in 3 bis 5 Minuten gar ziehen lassen.

Die Schupfnudeln mit einer Schaumkelle herausnehmen und abschrecken. Vor dem Servieren in Butterschmalz oder Olivenöl anbraten.

Das Weißkraut in hauchdünne Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in etwas Öl zugedeckt weich dünsten.

Für die Kräutersauce Schalotten und Knoblauchzehe fein schneiden, Champignos grob schneiden und in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsefond und Obers aufgießen und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze offen köcheln lassen. Den Spinat und die Kräuter zugeben. Fein aufmixen, mit Butterstücken montieren und mit Zitronenschale aromatisieren. Wenn die Sauce zu dünn ist, zusätzlich mit etwas Maisstärke verrühren und nochmals aufkochen.