Wildschweinragout mit Weißwein

1,2 kg ausgelöste Wildschweinschulter, 50 g getrocknete Tomaten, 2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 2 Stangen Lauch, 6 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1 Liter Weißwein, 2 EL Rum, 1 EL Wacholderbeeren, 3 EL Portwein, 200 g durchwachsener Räucherspeck (würfelig geschnitten), Olivenöl, 1 EL Mehl, 300 ml Kalbsfond, Salz, Pfeffer; 100 g Risottoreis,1 Schalotte, 250 ml Weißwein, 200 g Parmesan, 100 g Butter, Olivenöl.

Das Fleisch in Würfel schneiden. Karotten, gelbe Rübe, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Karotten, gelbe Rübe und Lauch in Ringe schneiden, Zwiebeln grob schneiden, , den Knoblauch zerstoßen.

Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Zwiebel, Lauch, Karotten, gelbe Rüben und Speck zugeben. Alles gut anbraten und die Wacholderbeeren und die Tomaten beimengen. Mit etwas Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Rum und Portwein zugießen und mit Kalbsfond auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Rohr etwa 1 1/2 Stunden schmoren.

Die Schalotte klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und bei milder Hitze ebenfalls anschwitzen, mit Salz würzen. Mit Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Nach und nach Wasser zugießen und immer wieder rühren. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig vom Reis aufgesogen worden sein, bevor wieder Wasser zugegeben wird. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis gar. Butter in einem Topf schmelzen, geriebenen Parmesan einrühren und immer wieder einen Schöpflöffel Risotto zugeben und unterrühren.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten, das Wildschweinragout darauf verteilen, mit Petersilie bestreuen.