Gebeizter Eismeersaibling, Gurke & geklärtes Joghurt

1 Eismeersaiblingsfilet (ca. 500 g, ohne Gräten).

Für die Beize: 1 Limette, 1 EL Dille, 1 EL geschnittener Basilikum, 300 g Meersalz, 200 g brauner Zucker.

Für die Senfsauce: 2 EL Sauerrahm, scharfer Senf, Meaux-Senf, Salz, Pfeffer, Dille (gehackt), Zitronensaft.

Für das geklärte Joghurt: 200 g Joghurt, Salz, Pfeffer, 1 cl weißer Balsamessig, 1 g Xanthan, Dillöl*.

Zum Servieren: 1/2 Gurken, etwas Essig zum Marinieren, Dille, eingelegter Ingwer.

Für die Beize die Limette in Scheiben schneiden. Alle anderen angeführten Zutaten vermischen und die Hälfte in ein Gefäß füllen. Den Fisch einlegen, mit den Limettenscheiben belegen und die restliche Beize großzügig auf dem Filet verteilen. Im Kühlschrank 12 Stunden durchziehen lassen, danach mit kaltem Wasser abspülen, die Haut abziehen und portionieren.

Alle angeführten Zutaten für die Senfsauce verrühren und kräftig abschmecken.

Das Joghurt mit einem Spritzer Essig aufkochen und auf ein sehr feines Sieb gießen. Die aufgefangene klare Flüssigkeit mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Xanthan binden. Mit Dillöl verfeinern.

Die Gurke der Länge nach dünn aufschneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Essig marinieren.

Den Fisch auf Tellern platzieren, die Senfsauce darauf verteilen, Ingwer und Gurken dazu anrichten und mit Dille dekorieren. Das geklärte Joghurt mit etwas Dillöl vermengen und zugießen.

*Dill-Öl:

200 ml Pflanzenöl, 2 Bund Dille

Schnittlauch in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Grob schneiden und mit dem Pflanzenöl in einem Küchencutter fein mixen. Durch ein Sieb gießen.