Kabeljau, Garnelen, Strandschnecken und Rouille

1 Erdäpfel (gekocht und geschält), 6 Zehen Knoblauch, 4 Eidotter, Olivenöl, Senf, Weißweinessig, Salz, Pfeffer; 250 ml Gemüsefond, 1 rote Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 6 Kabeljaufilets mit Haut à ca. 180 g, 12 Strandschnecken, 12 Garnelen (mit Schale), 6 Erdäpfel (gekocht und geschält), 100 ml Weißwein, 4 Zweige Dille (gehackt), 3 Fenchelknollen, 6 Karotten, 200 g Fisolen, Guérande-Salz (Meersalz aus der Bretagne).

3 geschälte Knoblauchzehen mit den Eidottern, einem Erdäpfel, Senf und Essig mit dem Stabmixer fein mixen. Nach und nach in einem steten Strahl Olivenöl einarbeiten. Es muss eine mayonnaiseartige Konsistenz entstehen. Die Rouille mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Karotten schälen und in Stücke schneiden. Fenchel zuputzen und in Stücke schneiden.

Gemüsefond mit dem restlichen Knoblauch, der Hälfte von der Zwiebel, Lorbeerblatt und Rosmarin aufkochen und die Kabeljaufilets einlegen. Die Schnecken zugeben, aufkochen und danach ziehen lassen. Die Garnelen in Olivenöl scharf anbraten, die restlichen Kartoffeln zugeben und mitbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen, Dille zugeben und einige Minuten dünsten. Die restliche Zwiebel mit Fenchel, Karotten und Fisolen in Olivenöl braten.

Die Haut vom Kabeljau abziehen und mit den Garnelen, den Kartoffeln, dem Gemüse und den Strandschnecken anrichten, mit Guérande-Salz bestreuen. Die Rouille dazu servieren.