Schwarzwurzeln, Apfel & Apfel-Senfhollandaise, Hadnpops, Apfelmehl

6 Schwarzwurzeln, Saft von 2 Zitronen, Salz, Zucker, 125 ml Gemüsefond, 1 TL Butter; 2 ganze Äpfel, 2 TL Zucker, 40 ml Weißwein, 250 ml Apfelsaft; 10 g Senf (Estragon), 2 Eidotter, 60 ml Apfelsaft, 125 g Butter (zerlassen), Salz, Pfeffer; 50 g Hadnkörner (Buchweizen; ganz und geschält).

Die Schwarzwurzeln schälen und in Zitronenwasser legen. Wasser mit einem Schuss Zitronensaft und Salz zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin bissfest kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und in einem Fond aus Wasser und Zitrone beiseite stellen.

Für die Apfelscheiben die Äpfel schälen und dabei die Schalen im Rohr bei ca. 120 °C 3 bis 4 Stunden trocknen. Aus dem Rohr nehmen und in einer Küchenmaschine zu feinem Mehl mahlen.

Die Äpfel vom Strunk befreien und mit der Aufschnittmaschine in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Anschließend mit einem Ausstecher 1 1/2 cm-Scheiben ausstechen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. Die Apfelscheiben hinzugeben, kurz aufkochen, anschließend ein wenig im Sud nachziehen lassen.

Für die Hollandaise in einem Schneekessel die Eidotter mit Senf, Apfelsaft, Salz und Pfeffer über Wasserdampf aufschlagen. Sobald die Masse Körper bekommt, die flüssige Butter langsam einarbeiten und die Hollandaise warm halten.

Die Hadnkörner in Wasser sehr weich kochen. In ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und die Körner im Rohr bei 120 °C knusprig trocknen (dauert ca. 3 bis 4 Stunden).

Die Schwarzwurzeln in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden und in einem Fond aus Butter, Gemüsefond und Salz, Pfeffer mit etwas Apfelsaft und Zucker warm marinieren.

Die Schwarzwurzeln mit den Apfelscheiben auf Tellern anrichten, die Hollandaise zugießen, mit Hadnpops und Apfelmehl bestreut servieren.