Interspot
Seefisch-Essenz, pannonischer Safran, Wurzelgemüse
Frisch gekocht
Seefisch-Essenz, pannonischer Safran, Wurzelgemüse
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Zutaten für 6 Personen
2 Liter Gemüsefond, 300 g Fischabschnitte (keine Haut und Köpfe), 1 Forelle (ca. 300 g), 1 Karotte, 1 Gelbe Rübe, 1 Fenchelknolle (samt Grün), 1/16 l Wermut, 1/16 l Weißwein, 2 Eiweiß, ca. 20 Fäden pannonischer Safran.
Zum Garnieren: Petersilie.
Zubereitung:
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 1. Februar 2017.
Karotte, Rübe und Fenchel schälen und in 5 mm-Würfel schneiden.
Das Gemüse in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach kalt abschrecken.
Die Forelle filetieren, aus den Fischfilets ebenfalls 5 mm-Würfel schneiden. In den Kühlschrank stellen.
Die Fischabschnitte gemeinsam mit den Gemüseschalen, Fenchelabschnitten, Eiweiß, Wein, Wermut und Gemüsefond gut verrühren und kalt am Herd zustellen. Langsam aufkochen lassen (Wichtig: während des Aufkochens nicht umrühren!). Bei moderater Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Vom Herd nehmen, den gemörserten Safran zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen; anschließend durch ein ganz feines Tuch passieren
Gemüsewürfel und rohe Fischwürfel in einem Suppenteller anrichten, mit der heißen Essenz aufgießen. Mit Petersilie garnieren.