Interspot
Zander im Dashifond
KW 31
Frisch gekocht
Zander im Dashifond
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Zutaten für 4 Personen
450 g Zander (Sashimi-Qualität, in 4-6 Stücke geschnitten), Karkasse vom Zander, 1 TL Salz, 480 ml Olivenöl, 4 kleine Karotten, 4 Purple Haze Karotten (der Länge nach halbiert, das zarte Grün nicht entfernen), 1 Kohlrabi (in grobe Stücke geschnitten), 240 ml Dashi, 2 Kombu-Blätter, 2 Zehen Knoblauch (gehackt), 4 wachsweich gekochte Eier, Mehl, Ei, Brösel zum Panieren, Olivenöl zum Backen.
Zum Garnieren: Kresse, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Shiso, Kapuzinerkresse (Blätter und Blüten), dünn geschnittene Gurke.
Zubereitung
„Frisch gekocht“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezpt vom 3. August 2017.
Zander salzen und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Olivenöl in einer großen tiefen Pfanne leicht erhitzen. Den Fisch ca. 7-8 Minuten im Öl pochieren, dann wieder von der Hitze nehmen. Fisch aus dem Öl heben.
Die Zanderkarkasse in Olivenöl anbraten, ein klein geschnittenes Kombu-Blatt und den Knoblauch zugeben und mitbraten. Mit Dashi aufgießen, 30 Minuten köcheln lassen und danach abseihen. Die Karotten, Kohlrabi und restliches Kombu in der Suppe garen.
Die wachsweichen Eier schälen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren. In Olivenöl goldbraun backen.
Den Zander in Scheiben schneiden und mit den Karotten, Kohlrabi und Gurken in tiefen Tellern anrichten. Den Dashi-Fond zugießen und die gebackenen Eier daraufsetzen. Mit den Kräutern garnieren und gleich servieren.