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Guten Morgen Österreich
Gegrillte Kaisergranaten (19.4.)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
im Livestream und auf ORF ON, in der TVthek-App
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Alexandru Simon ist der kreative Antrieb hinter dem Gourmetrestaurant Glasswing im „The Amauris Vienna“. Sein kulinarischer Stil beruht auf einer ausgewogenen Verbindung aus traditionellen und modernen Gerichten mit einem Fokus auf saisonale Zutaten und dem natürlichen Kreislauf der Lebensmittel. Sein Signature Dish, Kaisergranat mit Karfiol und Vadouvan-Hollandaise, entstand während der Pandemie und versetzt die Gäste mit jedem Bissen an ferne Strände und in die Welt des Genusses.
Für die Vadouvan Hollandaise:
- 200ml reduzierter Krustentierfond
- 30ml Weißwein
- 10ml Verjus
- 2 Stk. Eigelb
- 2g Chili getrocknet
- 5g Vadouvan
- 70g Nussbutter
- Salz, Pfeffer
Für das Karfiol Panna Cotta
- 250g Karfiol
- 100ml Lauchfond
- 50ml Milch
- 50ml Sahne
- 5ml Haselnuss Öl
- 10ml Ahorn Sirup
- 1g Xantan
- 1 Blatt Gelatine
- 20ml Weißer Portwein
- Salz, Pfeffer
Für den Karfiol Couscous
- 50g Karfiol klein gehackt
- 10ml Zitronensaft
- 10ml Haselnussöl
- Salz, Tellicherry Pfeffer
Für die Kaisergranatschwänze
- 6 Stk. Kaisergranatschwänze
ZUBEREITUNG
Krustentierfond mit Chili und Vadouvan auf 100ml reduzieren. Weißwein, Verjus, Eigelb hinzufügen und schlagen Sie die Mischung über einem Wasserbad, bis sie schaumig wird. Fügen Sie die warme Nussbutter allmählich hinzu, während Sie weiter rühren, bis die Mischung eine cremige Konsistenz annimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Krustentierfond mit Chili und Vadouvan auf 100ml reduzieren. Weißwein, Verjus, Eigelb hinzufügen und schlagen Sie die Mischung über einem Wasserbad, bis sie schaumig wird. Fügen Sie die warme Nussbutter allmählich hinzu, während Sie weiter rühren, bis die Mischung eine cremige Konsistenz annimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Blumenkohl in hauchdünne Scheiben schneiden und in einem Topf mit einer Mischung aus Lauchfond, Milch und Sahne für etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Anschließend Haselnussöl und Ahornsirup in die Mischung einrühren. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und dann in einer kleinen Menge weißen Portwein auflösen.
Die Mischung bei einer Temperatur von 60°C sehr gründlich mixen und mit der aufgelösten Gelatine und Xanthan vorsichtig binden. Die fertige Mischung in Silikonformen gießen und im Kühlschrank kaltstellen, bis sie fest ist.
Den Karfiol in kleine Stücke hacken. In einer Schüssel den zerkleinerten Karfiol mit Zitronensaft und Haselnussöl vermengen. Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Tellicherry Pfeffer nach Geschmack würzen.
Die Schale der Kaisergranatschwänze entfernen und bei hoher Temperatur für 10 Sekunden auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend diese großzügig mit heißer Krustentierbutter bestreichen. Die Kaisergranatschwänze, das Karfiol Panna Cotta und Couscous auf einem Teller anrichten. Die Vadouvan Hollandaise zugeben und schlussendlich mit Kaviar und dünn geschnittenen Karfiol Scheiben garnieren.
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