Gregor Moser/Unsplash (Beispielfoto)
Gedämpfte Forelle mit Karfiol, Mädesüß-Sauce und Buddhas Hand
Guten Morgen Österreich
Gedämpfte Forelle mit Karfiol, Mädesüß-Sauce und Buddhas Hand (22.3)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
im Livestream und auf ORF ON, in der TVthek-App
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Zutaten:
- 1 Ganze Forelle
- 300 g Wurzelgemüse
- 2 Zwiebel
- 2 Tomaten
- 100 g Champignons
- 1/2 Karfiol
- 6 Schalotten
- 30 ml Mädesüß Sirup
- 100 ml Weißwein
- Buddas Hand
- 1 Zitrone
- 300 g Butter
- 200 ml Obers
- Salat nach Saison und Geschmack
Zubereitung:
Für den Fischfond:
Die Forellen filetieren und die Karkassen mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Pilzen und Tomaten zustellen. Langsam zum Kochen bringen, den Schaum der sich bildet abschöpfen und anschließend Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben. Für 30 bis 60 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und Reduzieren.
Die Forellen filetieren und die Karkassen mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Pilzen und Tomaten zustellen. Langsam zum Kochen bringen, den Schaum der sich bildet abschöpfen und anschließend Pfefferkörner und Lorbeerblätter beigeben. Für 30 bis 60 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und Reduzieren.
Für die Karfiol Creme:
Den Karfiol waschen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Etwas Zwiebel in reichlich gebräunter Butter glasig anschwitzen. Den Karfiol kurz mit rösten, mit Obers und Gemüsefond (ansonsten Wasser) aufgießen. Leicht köcheln lassen bis der Karfiol weich ist und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend mindestens 2-3 Minuten mixen bis eine feine Creme entsteht.
Den Karfiol waschen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Etwas Zwiebel in reichlich gebräunter Butter glasig anschwitzen. Den Karfiol kurz mit rösten, mit Obers und Gemüsefond (ansonsten Wasser) aufgießen. Leicht köcheln lassen bis der Karfiol weich ist und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend mindestens 2-3 Minuten mixen bis eine feine Creme entsteht.
Für die Mädesüß Sauce:
In eine passende Stielkasserolle 1/3 Fischfond 1/3 Weißwein und 1/3 Obers mit fein geblätterten Schalotten und etwas Mädesüß Sirup um 1/3 reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und nach erneutem Aufkochen mit etwas in Flüssigkeit aufgelöster Stärke leicht binden. Bitte wirklich aufpassen bei diesem Schritt weniger ist mehr. Anschließend die Sauce von der Hitze nehmen und kalte gewürfelte Butter mit dem Stabmixer einmixen.
In eine passende Stielkasserolle 1/3 Fischfond 1/3 Weißwein und 1/3 Obers mit fein geblätterten Schalotten und etwas Mädesüß Sirup um 1/3 reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und nach erneutem Aufkochen mit etwas in Flüssigkeit aufgelöster Stärke leicht binden. Bitte wirklich aufpassen bei diesem Schritt weniger ist mehr. Anschließend die Sauce von der Hitze nehmen und kalte gewürfelte Butter mit dem Stabmixer einmixen.
Für den Fisch:
Die Forellen Filets in Portionsgröße schneiden, auf der Fleischseite salzen 2. und für 1-3 Minuten dämpfen. Wenn man ihn leicht mit dem Finger zerdrücken könnte ist er fertig. Dann die Filets auf einen angewärmten Teller geben und mit etwas Zitrone und Salz würzen.
Die Forellen Filets in Portionsgröße schneiden, auf der Fleischseite salzen 2. und für 1-3 Minuten dämpfen. Wenn man ihn leicht mit dem Finger zerdrücken könnte ist er fertig. Dann die Filets auf einen angewärmten Teller geben und mit etwas Zitrone und Salz würzen.
Für den Salat:
Zitronensaft, Salz und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren und den gut gewaschenen Salat kurz vor dem Anrichten unterheben. Beim Anrichten die Buddhas Hand Zitrone am besten mit einem Trüffelhobel über das Gericht hobeln.
Zitronensaft, Salz und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren und den gut gewaschenen Salat kurz vor dem Anrichten unterheben. Beim Anrichten die Buddhas Hand Zitrone am besten mit einem Trüffelhobel über das Gericht hobeln.
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