„Aufgetischt am Attersee“: Rezepte vom 4. August

MÜRBTEIG 
300 g glattes Mehl,
200 g Butter, 
100 g Staubzucker,
1 Prise Salz, 
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 
etwas Vanillemark,
2 Dotter 

STREUSEL 
70 g kalte Butter, 
120 g glattes Mehl, 
60 g Zucker, 
1/2 TL Vanillezucker, 
1/2 Msp. Zimt, 
1 Prise Salz 

ÜBERGUSS 
Je 200 ml Schlagobers und Milch, 
50 g Staubzucker, 
1 TL Vanillemark, 
4 Dotter,
1 Msp. Zimtpulver 

GARNIERUNG
Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Tortengelee

Für den Mürbteig Mehl, Butter, Staubzucker und Aromate abbröseln. Dotter untermischen und alles rasch zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank rasten lassen. Für die Streusel die Butter mit den restlichen Zutaten vermischen, auf ein Backpapier geben und im Rohr bei 170° C backen. Danach abkühlen lassen und streuseln.
Ein Blech mit dem Mürbteig auslegen und 10 Min. im Rohr
bei 170° C backen. Dann den Überguß darübergießen und weiter backen, bis es angezogen hat. Nach dem Abkühlen Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren darauflegen, mit Tortengelee überpinseln und Streusel darüberstreuen.

NUDELTEIG 
Je 100 g glattes und griffiges Mehl, 
3 Dotter, 1 Ei,
Olivenöl, 
Salz 

FISCH 
4 Fischfilets von Forelle, Bachsaibling oder Reinanke 

SAFRANSCHAUM 
90 g Schalotten, 
50 g Butter, 
90 ml Weißwein, 
100 ml Fisch- oder Gemüsefond, 
200 ml Schlagobers,
1/2 TL Safranpulver oder -fäden, 
Weißweinessig, 
Salz, Pfeffer,
1 Schuss Zitronensaft 

GEMÜSEJULIENNE 
Je 100 g Karotten und gelbe Rüben, 
100 g Lauch, 
etwas Brunnenkresse

Aus den Nudelzutaten einen festen Teig arbeiten und ca. 1 Std. rasten lassen. Danach mit einer Nudelmaschine auf der dünnsten Stufe ausrollen, mit einem Ausstecher 11 cm große Scheiben ausstechen und bis zur Weiterverarbeitung in den Tiefkühler geben. Für den Safranschaum Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein löschen, Fond zugießen und einreduzieren lassen. Obers dazugießen und köcheln lassen. Safran mit wenig Essig und lauwarmem Wasser anweichen. Würzen und Zitronensaft zugießen. Mit der Sauce aufgießen und mit dem Stabmixer aufschlagen.

Für die Gemüsejulienne Karotten, gelbe Rüben und Lauch sehr fein schneiden und im Salzwasser bissfest kochen. Die Fische in ca. 3 cm große Stücke schneiden und vorsichtig braten. Die Nudelblätter al dente kochen und in Butter schwenken. Tiefe Teller vorbereiten, je ein Nudelblatt einlegen, Fische ohne
Haut auflegen, ein weiteres Nudelblatt daraufschichten, das abgeschmeckte Gemüse darauflegen und noch ein Nudelblatt daraufgeben. Das Ganze mit dem Safranschaum übergießen und mit Brunnenkresse garnieren.