„Eingeschenkt - Mostland Österreich“: Niederösterreich

1 Zwiebel
½ Stange Porree
30 g Speck
1 EL Butter
2 Erdäpfel, mehlig kochende
2 Karotten, klein
1 kleine Scheibe Sellerie
2 Nelken
¼ l Apfelmost, vergoren
½ l Rindsuppe
1/8 l Schlagobers
Salz, Pfeffer

Zwiebel schälen und fein hacken. Porree putzen und fein schneiden. Speck feinwürfelig schneiden. In einem Topf die drei Zutaten in heißer Butter anschwitzen und mit etwas Mehl stauben.
Mit 1/8 l Most ablöschen und mit der Rindsuppe aufgießen. Erdäpfel schälen, würfelig schneiden und in die Suppe geben. Karotten und Sellerie schälen, würfelig schneiden und in die Suppe geben.

In einem Teesackerl die Nelken in die Suppe geben. Vor dem Pürieren das Sackerl mit den Nelken wieder entfernen.
Die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen.
Das Schlagobers zur Suppe geben und mit dem Pürierstab fein mixen. Mit dem restlichen Most nach Geschmack sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Mostvorschlag:
Buckelino

Zutaten für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 3-4 Stunden

400 g Zwiebel
150 g Karotten
150 g Gelbe Rübe
150 g Petersilienwurzeln
800 g Rinds-Schulterscherzel
Salz, Pfeffer
1 EL Senf
50 ml Öl
1 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Most
500 ml brauner Fond
Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner
10 g getrocknete Mischpilze
50 ml kräftiger Most
30 g Butter

1. Gemüse vorbereiten: Zwiebel, Karotten, gebe Rüben und Petersilienwurzeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

2. Schulterscherzel zubereiten: Das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen - mit Senf einreiben und anschließend in Öl rundum anbraten. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen - im Bratenrückstand Zwiebel, Karotten, gelbe Rüben und Petersilienwurzeln anbraten. Das Tomatenmark beigeben und kurz mitbraten - mit dem Most ablöschen und dem braunen Fond aufgießen. Die Gewürze in ein Tuch geben und zu einem Sackerl binden - mit dem Schulterscherzel dem Saucenansatz beigeben. Das Schulterscherzel bei 200°C im Rohr weichdünsten - dabei das Fleisch immer wieder übergießen und bei Bedarf etwas Wasser beigeben.

3. Sauce vollenden: Die getrockneten Pilze in Most einweichen. Das weiche Schulterscherzel und das Gewürzsackerl aus der Sauce nehmen. Die aufgeweichten Pilze mit dem Most beigeben. Die Sauce aufkochen und die kalte Butter einrühren (=montieren).

4. Anrichten: Das Schulterscherzel aufschneiden und mit der Sauce überziehen. Als Beilage empfehle ich einen Karfiolpollonaise und eine Erdäpfelroulade mit Zwiebel-Speckfülle.

Anstelle des Schulterscherzels kann man auch andere saftige Fleischteile von der Rindsschulter verwenden, wie z.B. Kavalierspitz. Rezept erstellt von Johannes Mayer.

Mostvorschlag:
Baron Most

Zutaten
(1 Blech = 25 bis 30 Portionen)

1 kg Mehl
1 kg Thea (Vorschlag: besser Butter)
16 EL Birnenmost
4 Eiklar
1 / 4 kg feste Marillenmarmelade
Prise Salz

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, mit der Thea verbröseln. Trockenen Apfelwein dazu mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Über Nacht mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf dünn auswalken. Kreise ausstechen. Eine halbe Seite mit Eiklar bestreichen.

In die Mitte jedes Kreises einen Teelöffel Marmelade geben und die Formen zu einem Halbmond zusammenschlagen. Mit den Fingern die Ränder zusammendrücken, sodass sie verkleben.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Tascherl darauf verteilen.

Im auf 170 °C vorgeheizten Backrohr zirka 12 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C erhöhen und weitere fünf Minuten backen.
Herausnehmen und nach dem Erkalten mit Staubzucker bestreuen.

Mostvorschlag:
Mostello