„Aufgetischt zu Mittag“: Rezepte zur Sendung „Die Bucklige Welt“
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Rehnüsschen mit Mostkraut und Grammelknödelroulade
Rehrücken:
Ca. 800g Rehrücken im Ganzen vom Jäger ihres Vertrauens
Mit Salz & Pfeffer würzen, in der Pfanne kurz mit frischem Thymian und Rosmarin anbraten
Im vor geheizten Backrohr bei 160° Umluft ca. 5-8 Minuten rosa braten.
Ca. 800g Rehrücken im Ganzen vom Jäger ihres Vertrauens
Mit Salz & Pfeffer würzen, in der Pfanne kurz mit frischem Thymian und Rosmarin anbraten
Im vor geheizten Backrohr bei 160° Umluft ca. 5-8 Minuten rosa braten.
Mostkraut:
1 mittelgroßes Weißkraut-Happl
½ Zwiebel feinwürfelig geschnitten
30 g Hamburger Speck würfelig geschnitten
¼ l Apfelmost
1/8 l Apfelsaft
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
1 mittelgroßes Weißkraut-Happl
½ Zwiebel feinwürfelig geschnitten
30 g Hamburger Speck würfelig geschnitten
¼ l Apfelmost
1/8 l Apfelsaft
Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
„Aufgetischt zu Mittag“, Sonntag, 14.05 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 28. Februar 2016.
Das Kraut mit einem Küchenhobel in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Speck in Öl kurz anschwitzen und das Weißkraut beigeben und leicht rösten. Mit Most und Apfelsaft ablöschen und für ca. 30-40 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten. Mit Salz & Pfeffer und Kümmel würzen.
Grammelknödelroulade:
650g mehlige Erdäpfel
160g Mehl glatt
15g Weizengrieß
50g Butter zerlassen
2 Dotter
Salz
Erdäpfel roh schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen und ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen. Die noch warmen Erdäpfel durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb pressen. Auf dem bemehlten Küchentisch die Erdäpfel mit Mehl, Grieß, Butter, Dotter und Salz rasch verkneten. Den fertigen Teig zwischen zwei bemehlten Klarsichtfolien 1 cm dick ausrollen und mit der Fülle gleichmäßig bestreichen.
Grammel Fülle:
250 g Grammeln
½ Zwiebel feinwürfelig geschnitten
2 Knoblauchzehen zerdrückt
Salz, Pfeffer
Die Grammeln fein hacken und mit Öl, Zwiebel und Knoblauch kurz rösten. Dann salzen & pfeffern und auf einer Küchenrolle ausbreiten, um das überschüssige Fett aufzusaugen.
Grammelknödelroulade:
650g mehlige Erdäpfel
160g Mehl glatt
15g Weizengrieß
50g Butter zerlassen
2 Dotter
Salz
Erdäpfel roh schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen und ca. 5 Minuten ausdämpfen lassen. Die noch warmen Erdäpfel durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb pressen. Auf dem bemehlten Küchentisch die Erdäpfel mit Mehl, Grieß, Butter, Dotter und Salz rasch verkneten. Den fertigen Teig zwischen zwei bemehlten Klarsichtfolien 1 cm dick ausrollen und mit der Fülle gleichmäßig bestreichen.
Grammel Fülle:
250 g Grammeln
½ Zwiebel feinwürfelig geschnitten
2 Knoblauchzehen zerdrückt
Salz, Pfeffer
Die Grammeln fein hacken und mit Öl, Zwiebel und Knoblauch kurz rösten. Dann salzen & pfeffern und auf einer Küchenrolle ausbreiten, um das überschüssige Fett aufzusaugen.
ORF/Satel Film/Claus Muhr
Gebeizte Krumbacher Lachsforelle mit Chioggiarübe
Gebeizte Krumbacher Lachsforelle mit Chioggiarübe
1 Stück Lachsforellenfilet (ca. 300g)
60g Salz
60g Pökelsalz
40 g Zucker
1 EL grob gehackter Petersilie
1 EL grob gehackter Kerbel
30g Dill
1 Moccalöffel Pfefferkörner schwarz
1 Moccalöffel Koriander
½ Moccalöffel Wacholder
½ Moccalöffel Senfkörner
1 Lorbeerblatt
Saft von ½ Zitrone
1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin
Die Kräuter grob schneiden, die Gewürze mörsern und in einer Schüssel vermengen. Das Lachsforellenfilet auf beiden Seiten mit der Mischung gut bedecken, und 6-7 Stunden darin eingelegt lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen, in ein geschlossenes Gefäß geben, und mit einer Imkerpfeife Rauch von Buchenspänen dazugeben. Die Lachsforelle ca. 1 h im kalten Rauch liegen lassen, wenn man es intensiver mag, eventuell auch länger.
Chioggia-Rübe:
Die ganzen gewaschenen Rüben in Wasser mit Kümmel und Salz weich kochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Mit Vinaigrette marinieren und am Teller mit der kalt geräucherten Lachsforelle anrichten. Etwas Kren und Schnittlauch darüber geben.
Tipp: Besonders gut mit kleinwürfelig geschnittenen, in Butter gebratenen Thymianerdäpfel.
60g Salz
60g Pökelsalz
40 g Zucker
1 EL grob gehackter Petersilie
1 EL grob gehackter Kerbel
30g Dill
1 Moccalöffel Pfefferkörner schwarz
1 Moccalöffel Koriander
½ Moccalöffel Wacholder
½ Moccalöffel Senfkörner
1 Lorbeerblatt
Saft von ½ Zitrone
1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin
Die Kräuter grob schneiden, die Gewürze mörsern und in einer Schüssel vermengen. Das Lachsforellenfilet auf beiden Seiten mit der Mischung gut bedecken, und 6-7 Stunden darin eingelegt lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen, in ein geschlossenes Gefäß geben, und mit einer Imkerpfeife Rauch von Buchenspänen dazugeben. Die Lachsforelle ca. 1 h im kalten Rauch liegen lassen, wenn man es intensiver mag, eventuell auch länger.
Chioggia-Rübe:
Die ganzen gewaschenen Rüben in Wasser mit Kümmel und Salz weich kochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Mit Vinaigrette marinieren und am Teller mit der kalt geräucherten Lachsforelle anrichten. Etwas Kren und Schnittlauch darüber geben.
Tipp: Besonders gut mit kleinwürfelig geschnittenen, in Butter gebratenen Thymianerdäpfel.