Saltimboccaröllchen mit gebackenem Salbei

1 Kalbsfilet (ca. 300 g), Salz, frisch gemahlener Tellicherrypfeffer, 6 Salbeiblätter, 60 g Parmaschinken, Schale von einer 1/2 Bio-Zitrone, Butterschmalz.

Für die Pilze: 200 g Champignons und Austernpilze, Olivenöl, Butter, 1 kleiner Rosmarinzweig, Brunnenkresse, 1 Knoblauchzehe.

Für den gebackenen Salbei: 12 Salbeiblätter, Erdnussöl zum Frittieren; 2 Eidotter, ca. 150 gMehl, Salz, 1/8 l Bier, 2 Eiweiß, Salz, Pfeffer.

Außerdem: gemischter Blattsalat, 6 EL Balsam-Dressing, Kräuter (z.B. Eiskraut) und Blüten, schwarze Oliven.

Das Kalbsfilet der Länge nach halbieren, plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit den 6 Salbeiblättern und dem hauchdünngeschnitten Rohschinken belegen, einrollen und ganz fest in eine Klarsichtfolie eindrehen. 2 Stunden kühlen.

Danach das vorbereitete Fleischstück aus der Folie nehmen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Je zwei Stücke auf einen Spieß stecken, mit etwas geriebener Zitronenschale und Tellicherrypfeffer würzen und in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten schön anbraten. Danach kurz rasten lassen.

Die Pilze putzen, grob schneiden und in Olivenöl kurz anbraten. Die Kräuter ganz fein schneiden und mit dem Knoblauch beigeben. Etwas Butter zugeben, langsam bissfest braten, würzen und aus der Pfanne nehmen.

Für den gebackenen Salbei zuerst einen Bierteig zubereiten. Dafür die beiden Eidotter mit Mehl und Salz verrühren. Das Bier dazugeben und den Teig 30 Minuten rasten lassen. 2 Eiweiß zu Schnee schlagen und mit Salz und Pfeffer unter den Teig heben.

Die Salbeiblätter durch den Bierteig ziehen und im heißen Fett knusprig backen.

Die Salate putzen, schneiden und waschen, trocken schleudern und mit Balsam-Dressing marinieren. Die gebratenen Pilze mit Salat, Blüten, Kräutern und Oliven auf Tellern verteilen, die Saltimboccaröllchen darauf setzen und mit knusprigen Salbeiblättern dekorieren.