Kalbsbeuschel mit Wurzelgemüse

1 kg Kalbsinnereien (Herz, Zunge und Lunge), 1 Karotte, 1/4 Knolle Sellerie, 2 Petersilienwurzeln, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie, Lauch; 2 EL Butter, 1 Zwiebel, 2 Essiggurken, 1/8 l Weißwein, 1/16 l Marinade der Essiggurken, Salz, Pfeffer, 1 EL Senf, 1/16 l Obers; Maisstärke; 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1/2 Knolle Sellerie (geschält), 1/2 Stange Lauch (weißer Teil), frische Petersilie.

Die Innereien mit Karotte, Sellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie und Lauch in Wasser kalt zustellen und in ca. 1 ½ Stunden weichkochen. Die Innereien aus dem Topf nehmen und auf ein Blech legen, mit einem weiteren Blech abdecken und mit einem Gewicht „pressen". Davor die Zunge noch warm schälen.

Die ausgekühlten Innereien am besten mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Anschließend die Scheiben mit dem Messer in möglichst feine Streifen schneiden.

Zwiebel und Essiggurken grob zusammenschneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen. Senf einrühren, mit Weißwein, ½ l vom Kochfond, Obers und der Essiggurkenmarinade ablöschen. Mit, Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten gut kochen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und abschließend mit Maisstärke leicht binden. Das geschnittene, kalte Fleisch in die warme Sauce geben einrühren (nicht mehr aufkochen!) und ziehen lassen.

Karotte, gelbe Rübe, Sellerie und Lauch zuputzen bzw. schälen, in feine Streifen schneiden und in Salzwasser ganz kurz blanchieren.

Kalbsbeuschel auf Tellern anrichten, mit dem Wurzelgemüse und frisch geschnittener Petersilie garnieren.