Glacierte Milchlammleber mit Rhabarber & Cassis-Schalotten

12 Scheiben Milchlammleber à 40 g (zugeputzt), 50 g Butter, 40 ml Rotwein, Rosmarin, 50 ml Rindssuppe, 100 ml Kalbsjus, Pfeffer.

Für den Rhabarber: 16 Stücke Rhabarber (geschält), 50 g Butter, 200 ml Apfelsaft, 40 g Kristallzucker, 20 ml Riesling-Essig, 1 TL Maisstärkemehl.

Für die Cassis-Schalotten: 12 kleine Schalotten (geschält), 50 g Butter, 50 ml roter Portwein, 100 ml Rotwein, 50 ml Kalbsjus, 50 ml Cassis, 1 Zweig Rosmarin.

Für das Erdäpfelpüree: 400 g frisch gekochte Erdäpfel (geschält; mehlige Sorte), 150 g braune Butter, 150 ml Milch, Muskatnuss, Salz.

Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und darin die lediglich mit Pfeffer gewürzten Leberscheiben langsam beidseitig anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen, den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen. Jus, Suppe und Kräuter zugeben, etwa 1 Minuten einkochen lassen. Die Sauce mit etwas Butter binden, die Leber wieder einlegen und kurz ziehen lassen. Die Leberscheiben sollten innen noch zart rosa sein.

Für den Rhabarber in einem Topf Zucker karamellisieren, Butter beigeben, in Folge mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Kurz einkochen lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Rosmarin und Lorbeer beigeben und mit Maisstärkemehl binden. Die Rhabarberstücke einlegen und durchziehen lassen.

Die Schalotten mit Rosmarin in Butter anschwitzen, salzen, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Danach mit Portwein ablöschen und abermals einkochen lassen. Zuletzt mit Cassis ablöschen und wieder einkochen. Zucker beigeben und karamellisieren lassen, dann Butter hinzufügen und mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Kurz einkochen lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Rosmarin und Lorbeer beigeben und wenn nötig leicht mit Maisstärkemehl binden. Rhabarber einlegen und durchziehen lassen.

Für das Püree die Erdäpfel noch warm mit der braunen Butter und der Milch vermischen. Mit Muskatnuss und Salz würzen und durch ein feines Sieb streichen.

Das Püree auf Tellern verteilen. Die Milchlammleber mit der Sauce, dem Rhabarber und den Cassis-Schalotten darauf anrichten.