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Wolfsbarsch mit Sauerkraut, Erdäpfel und Kümmelcreme

Interspot

Wolfsbarsch mit Sauerkraut, Erdäpfel und Kümmelcreme

Schmeckt perfekt

Wolfsbarsch mit Sauerkraut, Erdäpfel und Kümmelcreme

Rezept von Richard Rauch | 30 Minuten (ohne Stehzeiten)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
1 Wolfsbarsch.
Für die Kümmelcreme: 250 g Obers, 150 g Joghurt, Salz, Cayennepfeffer, 1 EL Kümmel (ganz), 6 Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht).
Für die Sauerkraut-Ceviche: 100 ml Sauerkrautsaft, 1 Limette, 1/2 rote Zwiebel, 1/2 TL Chilipaste, 3 Zweige Liebstöckel, 1 Knoblauchzehe, Salz.
Außerdem: 1 Erdapfel (mehlige Sorte), Salz, 50 g Butter; Kraut (ganz fein geschnitten), Gartenkresse, Kräuteröl*.
Zubereitung:
„Schmeckt perfekt“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 9. Dezember 2019.
Für die Kümmelcreme Obers aufkochen und mit Kümmel mixen, durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und eingeweichte Gelatine dazugeben. Joghurt einrühren, in kleine Formen abfüllen und 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Sauerkraut-Ceviche Limettensaft und Schale mit Sauerkrautsaft mischen. Knoblauch, Zwiebel fein hacken und unter den Saft mischen. Liebstöckelstiele feinschneiden und dazugeben. Eventuell salzen. 
Den Fisch filetieren, zuputzen, Gräten ziehen und mit einem Filetiermesser die Haut abziehen. Fischfilet in 2 cm große Stücke schneiden und in den Sauerkrautsud legen. 30 Minuten marinieren lassen. 
Den Erdapfel schälen, in 3 cm-Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken (oder mit einer Gabel zerdrücken) und etwas auskühlen lassen. Butter erhitzen bis sie braun ist und über den Erdapfel gießen, mit einer Gabel verrühren.
Die Kümmelcreme mit dem Ceviche und dem Erdäpfelstampf auf Tellern anrichten, mit Kräuteröl, Kresse und fein geschnittenem Kraut servieren.
*Kräuteröl:
50 g Liebstöckl, 50 g Petersilie, 100 g Maiskeimöl in einem Standmixer 5 Minuten fein mixen.