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Kabeljau mit Wurzeln auf Erdäpfel-Kren-Mousseline

Interspot

Kabeljau mit Wurzeln auf Erdäpfel-Kren-Mousseline

Schmeckt perfekt

Kabeljau mit Wurzeln auf Erdäpfel-Kren-Mousseline

Rezept von Lisl Wagner-Bacher | 40 Minuten (ohne Stehzeit)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen:
600 g Kabeljau-Filet, braune Butter. Für die Lake: 1 1/2 Liter Wasser, 100 g Zucker, 100 g Salz, 300 g gemischtes Wurzelgemüse (z. B. Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Petersilwurzel), braune Butter, etwas Suppe; 1 Scheibe Toastbrot, etwas Butter
Für die Erdäpfel-Kren-Mousseline: 200 g Erdäpfelpüree (siehe Rezept), 15 g Rindsuppe, 40 g Obers, ca. 15 g Wasabi oder frischer Kren
Für das Erdäpfelpüree: 500 g gekochte mehlige Erdäpfel, 50 g Butter, 30 g braune Butter, 8 g heiße Milch, Prise Salz, geriebene Muskatnuss.
Außerdem: 100 g Blattspinat, weißes Balsamdressing*
Zubereitung:
„Schmeckt perfekt“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 11. Februar 2019.
Für die Lake Wasser, Zucker und Salz in einem Gefäß miteinander verrühren. Das Kabeljau-Filet 1 1/2 Stunden in die Lake legen, danach das Filet abtropfen lassen und straff in Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht in den Kühlschrank legen, dann in Portionsgröße schneiden.
Die Fischfilets mit brauner Butter im Dampfgarer bei 65° ca. 5 Minuten garen. Vor dem Servieren in einer Pfanne in brauner Butter braten, dabei immer wieder mit der Butter übergießen.
Das Wurzelgemüse schälen und in zündholzstarke Stifte schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen und warm halten. Mit brauner Butter beträufeln, salzen, etwas Kren hineinreiben und etwas Suppe zugießen.
Die Toastbrotscheibe ebenfalls in Stifte schneiden und im Rohr mit Butter goldgelb rösten.
Für das Püree die noch heißen Erdäpfel pressen und mit den restlichen Püree-Zutaten verrühren und passieren.
Für die Erdäpfel-Kren-Mousseline 200 g Erdäpfelpüree mit Rindsuppe, Obers und Wasabi (oder Kren) verrühren. Den geputzten Blattspinat mit etwas weißem Balsamdressing marinieren.
Beim Anrichten im Teller die Erdäpfel-Kren-Mousseline anrichten, das Kabeljau-Filet darauflegen. Wurzelgemüse, Croûtons und etwas frisch geriebenen Kren darauf verteilen, mit einigen marinierten Spinatblättern garnieren.
*Weißes Balsamicodressing: 150 g weißer Aceto Balsamico, 50 g Staubzucker, 20 g Salz, 1.2 g Xanthan, 100 g Olivenöl, 50 g Maiskeimöl