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Schweinskotelett mit Sauce Choron, Erdäpfel-Steinpilz-Gröstl und Petersilie

Interspot

Schweinskotelett mit Sauce Choron, Erdäpfel-Steinpilz-Gröstl und Petersilie

Schmeckt perfekt

Schweinskotelett mit Sauce Choron, Erdäpfel-Steinpilz-Gröstl und Petersilie

Rezept von Andreas Döllerer | 30 Minuten/aufwendig
Zutaten für 4 Personen
4 Schweinskoteletts à 250 g, 1 EL Butter, 30 ml Hühnerfond.
Für die Sauce Choron: 80 ml Weißweinreduktion*, 2 Eidotter, Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer, 1 TL Tomatenmark, 150 ml geklärte Butter, 1 EL getrocknete Tomaten.
Für Erdäpfel-Steinpilz-Gröstl: 200 g Steinpilze (geputzt und geschnitten), 3 Erdäpfel (gekocht, geschält und gewürfelt), 1 EL Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten), 2 Schalotten (fein geschnitten), 1 Zweig Rosmarin, 1 TL gehackte Petersilie.
Zum Garnieren: Petersilien-Öl**.
Zubereitung
„Schmeckt perfekt“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 16. Oktober 2019.
Die Schwarte der Schweinskoteletts kreuzweise einschneiden und zuerst auf der Schwartenseite in Butter anbraten, dann rundum braten und im Rohr bei 130 °C etwa 15-20 Minuten garen. Den Bratensatz in der Fleischpfanne mit Hühnerfond ablöschen und die Sauce auf die passende Konsistenz einkochen lassen.
Für die Sauce Choron die Eidotter mit der Weißweinreduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Nun langsam die geklärte Butter einlaufen lassen, Tomatenmark einrühren und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Vor dem Servieren die getrockneten, gehackten Tomaten einrühren.
Die Erdäpfel in Olivenöl rundum knusprig anbraten, nach etwa 5 Minuten die Steinpilze dazugeben, anschließend Knoblauch und Schalotten beigeben. Nun die Butter und einen Rosmarinzweig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie beigeben.
Auf einem Teller Schweinskotelett mit etwas Bratensauce, Sauce Choron und Erdäpfel-Steinpilz-Gröstl anrichten, mit Petersilien-Öl garnieren.
*Weißweinreduktion:
750 ml trockenen Weißwein mit 3 Pfefferkörnern, 1 gewürfelten Schalotte und 1 Lorbeerblatt auf 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb gießen.
** Petersilienöl:
Petersilie blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem neutralen Pflanzenöl fein mixen.