Karpfen mit Pomelo & Bittersalat

ca. 600 g Karpfenfilets mit Haut (geschröpft), Karpatensalz. Für die Karpfen-Marinade: 4 g Koriandersamen, 4 g Fenchelsamen, 800 ml Wasser, 50 ml Fischsauce (Asia–Shop), 40 ml Mirin (Asia–Shop), 1/2 Chili-Schote, 15 g Ingwer (gerieben),1 Junglauch (grob geschnitten), Schale von 1/2 Bio-Limette, 4 Zweige Koriander (grob geschnitten).

Für die Grapefruit-Marinade: 2 Zehen Knoblauch (blättrig geschnitten), 100 ml TraubenkernÖl, 4 Grapefruits, 4 Zweige Minze (samt Stiel), 4 Zweige Koriander (samt Stiel), 1/2 Chili- Schote (fein geschnitten), 2 EL Ingwer (fein geschnitten), 3 Prise Karpatensalz, 2 Prisen Zucker.

Für den Pomelo-Bittersalat: 1 Pomelo (rosafleischig), 3 Chicorée, 3 Pak Choi, 2 EL Knoblauch-Öl, 4-6 Jungzwiebeln (gewaschen & fein geschnitten), 4 Eiszapfen (geschält, ersatzweise ¼ weißer Rettich), Grapefruit-Marinade 1 Prise Karpatensalz, 1 Prise Zucker.

Außerdem: 2 Zweige Minze (Blätter), 2 Zweige Koriander (Blätter).

Für die Karpfen-Marinade Koriander und Fenchel trocken (ohne Öl) in einer heißen Pfanne rösten. Mit Wasser, Fischsauce und Mirin aufgießen und aufkochen. Chili, Ingwer, Lauch, Limettenschale und Koriander hinzufügen. Im Idealfall über Nacht ziehen lassen. Kurz vor dem Gebrauch abseihen.

Die Karpfenfilets vom Fischhändler schröpfen lassen. Die geschröpften Filets in jeweils 2-4 Portionsstücke teilen und 1 Stunde in der vorbereiteten Marinade beizen. Anschließend aus der Marinade heben und leicht abtropfen. Ein Haushaltsblech mit Backpapier auslegen und die Karpfenstücke mit der Hautseite nach oben zeigend auflegen und etwas salzen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C Oberhitze (mittlere Schiene) in 13-15 Minuten knusprig backen.

Für die Grapefruit-Marinade zuerst das Knoblauch-Öl ansetzen: Dafür das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die blättrig geschnittenen Knoblauchzehen zufügen. Sobald der Knoblauch anfängt Blasen zu werfen, die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und einige Minuten ziehen lassen.

Grapefruits halbieren und möglichst viel Saft aus den Zitrusfrüchten pressen. Saft durch ein feines Sieb passieren. Die frischen Kräuter grob schneiden, Chili und Ingwer zufügen. Das Knoblauch-Öl einrühren, mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Pomelo schälen und die weiße Haut vollständig entfernen. Das Fruchtfleisch in die einzelnen Segmente filetieren. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel zum Marinieren legen.

Die äußeren Blätter des Chicorées abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Das zurückbleibende Herz halbieren und zum Braten beiseite geben.

Beim Pak Choi, ähnlich wie beim Chicorée, die äußeren Blätter abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die zurückbleibenden Herzen halbieren und zum Braten beiseite geben.

Die halbierten oder geviertelten Herzen in einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch-Öl kräftig anschwitzen.

Jungzwiebel und Eiszapfen sehr fein schneiden, mit den angebratenen Herzen und kurz mitschwitzen und zu den Pomelos, Pak Choi- und Chicorée-Blättern zufügen. Alles zusammen mit der Marinade benetzen und ziehen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Salat in einer breiten Form anrichten und die knusprigen Karpfen-Stücke darauf verteilen und mit Minze und Koriander garnieren.