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Saltimbocca vom Zander, Kohlrübengemüse & Wermut

Interspot

Saltimbocca vom Zander, Kohlrübengemüse & Wermut

Schmeckt perfekt

Saltimbocca vom Zander, Kohlrübengemüse & Wermut

Rezept von Hannes Müller | 25 Minuten/aufwendig
Zutaten für 4 Personen
1 Zanderfilet (ca. 500 g)
8 dünne Scheiben Bauchspeck (mit hohem Fettanteil)
Butterschmalz.
Für das Kohlrübengemüse: 2 Kohlrüben (Kohlrabi), 1/8 l Wermut, 1/4 l Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zwiebel (grob geschnitten), 1/8 l Obers, Salz, Pfeffer, 3 EL Butter.
Zubereitung:
„Schmeckt perfekt“, Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 30. Juli 2019.
Die Kohlrübe schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Etwas einsalzen.
1 EL Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebel darin leicht anschwitzen. Wermut, Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Obers zugießen und nochmals ca. 4 Minuten köcheln lassen. Den Fond abseihen und mit 2 EL Butter montieren. Der Fond sollte anschließend nicht mehr kochen.
Die dünn geschnittenen Kohlrüben-Scheiben im Fond warm ziehen lassen. Nach ca. 2 Minuten aus dem Fond geben und am Teller anrichten. Den Fond mit einem Mixer aufschäumen und darüber geben.
Die Zanderfilets in Streifen schneiden und (ohne Gewürze) in den Speck einwickeln. In Butterschmalz scharf anbraten und wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch ziehen lassen.
Zander-Saltimbocca mit dem Kohlrübengemüse auf Tellern anrichten.