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Geschmortes Ochsenbackerl mit Rotweinschalotten, Erdäpfel-Oliven-Püree und Eierschwammerln

ORF/Simeon Baker

Geschmortes Ochsenbackerl mit Rotweinschalotten, Erdäpfel-Oliven-Püree und Eierschwammerln

Silvia kocht

Geschmortes Ochsenbackerl mit Rotweinschalotten, Erdäpfel-Oliven-Püree und Eierschwammerln

Zutaten

(4 Personen)
Für die geschmorten Ochsenbackerl:
  • 2 Ochsenbackerl
  • eine Prise Salz
  • etwas Pfeffer
  • 50 g Speck
  • 10 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 4 Zwiebeln, grob geschnitten
  • 300 ml roter Portwein
  • 750 ml Rotwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 40 g kalte Butter

Für die Rotweinschalotten:
  • 350 g Schalotten
  • 45 g Butter
  • 45 g Kristallzucker
  • eine Prise Salz
  • etwas Pfeffer
  • 450 ml Rotwein
  • 300 ml roter Portwein

Für das Erdäpfel-Oliven-Püree:
  • 600 g mehlige Kartoffeln
  • 100 g schwarze Oliven, selber entsteinen und nicht entsteinte Oliven kaufen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Butter
  • Ein Schuss Olivenöl
  • eine Prise Salz

Für die Eierschwammerl:
  • 300 g Eierschwammerl, geputzt
  • Olivenöl
  • 1 Bund Petersilie
  • eine Prise Salz
  • etwas Pfeffer

Zubereitung

Die Ochsenbackerl mit Salz und Pfeffer beidseitig einreiben. Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.
Speck in kleine Würfel schneiden und mit den ungeschälten Knoblauchzehen bei geringer Hitze in Butter anbraten. Ochsenbackerl hinzugeben und rundherum anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Sobald die Ochsenbackerl auf allen Seiten gebräunt sind, die Zwiebeln hinzufügen und anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, sodass die Backerl knapp bedeckt sind. Rosmarin hinzugeben, das Ganze mit Butterverpackungspapier abdecken und im Backrohr ca. 3 Stunden bei
150 °C garen, bis die Backerl weich sind.
Für die Rotweinschalotten die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Butter und Zucker aufschäumen lassen, die Schalotten beigeben, würzen und kurz anschwitzen. Dann nach und nach mit Rotwein und Portwein aufgießen, immer wieder einkochen lassen und die Schalotten auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen. Am Schluss noch mit 1-2 EL Butter verfeinern.
Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und noch heiß grob zerdrücken. Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin abrebeln und fein hacken. Kartoffelstampf, Oliven, Rosmarin und Butter mit Olivenöl und Salz im warmen Topf verrühren.
„Silvia kocht“: Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 6. Mai 2021.
Die Eierschwammerl putzen, in die gewünschte Größe schneiden und in heißem Olivenöl rösten. Mit abgezupfter, grob gehackter Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertig geschmorten Ochsenbackerl, die Zwiebeln, Knoblauchzehen und den Speck aus dem Bratensaft nehmen und diesen rasch mit sehr kalter Butter zu einer Sauce rühren, bis diese cremig glänzt.
Die Ochsenbackerl aufschneiden und mit Rotweinschalotten, Püree, Eierschwammerl und Sauce anrichten.

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