Schokobaiser, Mandelmousse und Cassisfeigen

(4 Personen)

Für das Baiser

Für die Mandelmousse

Für die Cassisfeigen

Für die Garnitur

1. Zuerst das Rohr auf 110° C Umluft vorheizen. Für das Baiser das Eiklar mit dem Kristallzucker und einer Prise Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Dann die Hälfte vom Staubzucker einarbeiten und so lange weiterrühren, bis eine feste und glänzende Masse entsteht. Den restlichen Staubzucker gut mit dem Kakaopulver vermengen und mit einem Schneebesen unter die Masse heben.

2. Dann die Masse in einen Spritzsack füllen und kleine Kreise (Ø ca. 5 cm) schneckenförmig von innen nach außen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressieren. Das Baiser anschließend im vorgeheizten Rohr etwa eine Stunde trocknen lassen.

3. Nun die weiße Kuvertüre klein hacken und in einem Topf in 125 ml Obers schmelzen und leicht überkühlen lassen. Das restliche Obers in der Küchenmaschine steif schlagen und vorerst in den Kühlschrank stellen.

4. Währenddessen die Eidotter mit dem Kristallzucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen und danach die flüssige Kuvertüre gemeinsam mit den geriebenen Mandeln einrühren. Nun das steif geschlagene Obers aus dem Kühlschrank nehmen und unter die Mandelcreme heben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kaltstellen.

5. Für die Cassisfeigen zuerst die Feigen in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter und den Zucker karamellisieren lassen, mit Cassislikör ablöschen und die Feigen darin ziehen lassen.

6. Zum Schluss das Baiser aus dem Rohr nehmen und gut auskühlen lassen. Dann ein wenig vom entstandenen Cassisfeigen-Saft aus der Pfanne auf vier flachen Tellern verteilen. Je einen Baiser-Kreis auf einem flachen Teller anrichten, die Mousse mit dem Spritzbeutel auf das Baiser aufspritzen und jeweils einen zweiten Kreis daraufsetzen. Mit den Cassisfeigen, je einem Minzblatt und einem Stück Mandelkrokant garnieren und servieren.