Foto: Simeon Baker
Glacierte Milchkalbsleber mit Äpfeln & Erdäpfelpüree
Silvia kocht
Glacierte Milchkalbsleber mit Äpfeln & Erdäpfelpüree
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Zutaten
(4 Personen)
„Silvia kocht“: Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 8. Oktober 2020.
Für die Kalbsleber
- 8 Scheiben Kalbsleber geputzt á 80 g vom Fleischer Ihres Vertrauens
- 50 g Butter
- Rosmarin
- 2 Schalotten in Ringe geschnitten
- 100 ml Rindssuppe
- 150 ml Kalbsjus
- 1 TL Balsamicoessig
- Maisstärke
- Pfeffer
- Salz
Für die Äpfel
- 8 Äpfel
- 50 g Butter
- 200 ml Bergapfelsaft
- 40 g Kristallzucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
Für das Erdäpfelpüree
- 400 g frisch gekochte mehlige Erdäpfel
- 150 g braune Butter
- 150 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Leber:
Die Kalbsleber in Stücke schneiden, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin für ca. 2 Min. auf beiden Seiten anbraten. Die Kalbsleberstücke beiseitestellen und für die Soße die Schalotten in derselben Pfanne anbraten. Etwas Butter beigeben und mit Rindssuppe, Kalbsjus und einem Teelöffel Balsamicoessig aufgießen. Mit Stärke abbinden. Dann die Leber wieder hinzufügen und kurz köcheln lassen. Eine kleine Prise Salz beigeben.
Äpfel:
Den Apfelputz der Äpfel entfernen und die Äpfel in Scheiben schneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Die Äpfel in die Pfanne legen und mit Apfelsaft aufgießen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben und gut durchrühren.
Erdäpfelpüree:
Kartoffeln schälen und kochen. Die gekochten Kartoffeln abseihen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Kartoffelmasse mit etwas Milch, Salz, Muskatnuss und Butter in einem Topf erhitzen.
Zum Servieren das Kartoffelpüree auf einen flachen Teller setzen, die Kalbsleber daneben, mit dem Bratensaft beträufeln und mit den karamellisierten Apfelscheiben garnieren.