Gebackenes Schulterscherzerl mit Grapefruit-Endiviensalat

Koch: Richard Rauch

Zutaten für 4 Personen

Für das Backfleisch

500 g gekochtes Rindfleisch (z.B. Schulterscherzerl, Kavalierspitz oder Wade)
1 EL scharfer Senf
50 g geriebener Kren
2 EL Mehl
2 Eier
100 g asiatische Panko-Brösel (alternativ: Semmelbrösel)
250 g Butterschmalz

Für den Grapefruit- Endiviensalat

1 Orange
1 Rosa Grapefruit
½ Häupel Endiviensalat
Salz
6 EL Apfelessig (oder weißer Balsamico Essig)
6 EL Zitronenöl (Olivenöl mit gepresster Zitronenschale – im Fachhandel erhältlich)
1 Msp. brauner Zucker

Zubereitung:

„Silvia kocht“
Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2
im Livestream und on Demand in der ORF TVthek

1. Für das gebackene Schulterscherzerl zuerst das gekochte Rindfleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit scharfem Senf bestreichen und in dem geriebenen Kren wälzen.

2. Die Eier in einer Schüssel mithilfe einer Gabel aufschlagen. Das Rindfleisch in Mehl, Ei und Panko-Bröseln panieren und in Butterschmalz goldgelb backen, auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

3. Für den Salat zuerst die Grapefruit und die Orange mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen, in Scheiben schneiden und diese vierteln. Den Endiviensalat vom Strunk befreien und in 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in lauwarmem Wasser waschen (das eliminiert die Bitterkeit), durch ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Tipp: Die Fruchtfleisch-Rückstände, die an der Schale haften bleiben kann man noch auspressen und später ins Dressing geben.

4. Für das Dressing den Essig mit dem braunen Zucker und etwas Salz verrühren und nach und nach das Zitronenöl dazugeben. Die Zitrus-Stücke 15 Minuten darin ziehen lassen und dann den Endiviensalat unterheben.

5. Zum Schluss den Grapefruitsalat mit dem Backfleisch auf einem flachen Teller anrichten.

Gebackenes Schulterscherzerl mit Grapefruit-Endiviensalat (PDF)

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