Foto: Simeon Baker
Pofese von der Lachsforelle mit Honigsenfsauce
Silvia kocht
Pofese von der Lachsforelle mit Honigsenfsauce
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Zutaten
(4 Personen)
Für die Kressecreme
- 50 g Kresse
- 50 g Senfsalate (Asiasalate) und Spinat
- 1 Limette (Saft und Abrieb)
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Topfen
- 1 EL Sauerrahm
Für den „Weichen Stein“
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 Lachsforellenfilets entgrätet und ohne Haut
- 250 g Butterschmalz zum Ausbacken
- griffiges Mehl zum Wälzen
Für den Stein-Backteig
- 1 TL Sepia Tinte (für die Farbe)
- 300 ml Weißwein (Grüner Veltliner)
- 250 g griffiges Mehl
- 1 Eidotter
- 3 Eiweiße
- Salz
Für die Radieschen-Rosen
- 4 große Radieschen
- Salz
Für die Honigsenfsauce
- 2 EL Dijon Senf
- 2 EL süßer Senf (Kremser od. Händelmeier)
- ½ Orange (Saft und Abrieb)
- 1 EL Dill
- 1 TL Honig
Für die Garnitur
- Radieschen-Rosen
„Silvia kocht“: Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek.
Zubereitung
1. Für die Radieschen-Rosen zuerst die Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden oder ganz dünn hobeln, leicht überlappend in einer Linie auf ein Brett auflegen, salzen und etwa 15 Minuten liegen lassen, dass sie Wasser verlieren und dadurch weich werden.
2. Für den „weichen Stein“ zuerst die Lachsforellenfilets in feine Streifen schneiden und die Toastbrot-Scheiben von der Rinde befreien.
3. Für die Kressecreme die Kresse gemeinsam mit den Salaten, dem Spinat, dem Topfen und dem Sauerrahm in ein hohes Gefäß geben. Das Olivenöl und den Limettensaft sowie den Limettenabrieb hinzufügen, alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und fein mixen.
4. Nun jeweils 2 Toastscheiben mit der Kressecreme bestreichen, die Fischscheiben darauf verteilen und je eine zweite bestrichene Toastscheibe daraufsetzen, andrücken und halbieren und anschließend für 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
5. Für den Stein-Backteig den Weißwein, die Sepia Tinte, einen Eidotter und das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß mit etwas Salz in einer weiteren Schüssel zu Schnee schlagen und diesen vorsichtig in die Backteig-Masse unterheben.
6. Für die Honigsenfsauce den Dijon Senf, den süßen Senf, den Honig und den Saft und Abrieb einer Orange mit einem Schneebesen glattrühren. Frischen Dill fein hacken und beimengen.
7. Nun die eingesalzenen Radieschen-Scheiben vorsichtig einrollen. Die eingerollten Scheiben dann mit einem scharfen Messer in der Mitte durchschneiden und aufstellen, sodass schöne Radieschen-Rosen entstehen.
8. Die angefrorenen Lachs-Sandwiches aus dem Tiefkühlfach nehmen und zuerst in etwas griffigem Mehl und dann in dem dunkelgrauen Backteig wenden. Die Pofesen nun in 170° C heißem Butterschmalz schwimmend goldig backen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Zum Schluss die gebackenen Lachsforellen-Pofesen auf einem flachen Teller anrichten und mit den Radieschen-Rosen garnieren. Die Honigsenfsauce separat als Dip reichen und genießen.