Foto: Simeon Baker
Glasierte Rehleber mit Äpfel und Sloeberryschaum
Silvia kocht
Glasierte Rehleber mit Äpfel und Sloeberryschaum
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Zutaten
(4 Personen)
Silvia kocht": Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek. Rezept vom 15. September 2020.
Für die Rehleber
- 1 Rehleber (am besten direkt vom Jäger Ihres Vertrauens – ersatzweise Kalbsleber)
- etwas Salz
- Butterschmalz
- 100 g Staubzucker
- 1 Schuss Weißwein
- 1 Apfel, geschält – Kerngehäuse entfernt – und in Spalten geschnitten
- etwas Butter
- Meersalz zum Bestreuen
Für den Schaum
- 100 ml Sloeberry-Gin (im Fachhandel oder online erhältlich)
- 100 ml Wasser
- 2–3 Thymianzweige (etwas davon
- für die Deko beiseite legen)
- etwas Zucker
- 200 ml Zitronensaft
- 2 Eiklar
- Butterschmalz
Zubereitung
Für den Schaum Wasser mit Zitronensaft, Thymian und Zucker kurz aufkochen, dann abkühlen lassen. Nun das Ganze mit Gin vermischen. Die Eiklar leicht anschlagen, mit dem Gin-Ansatz (Thymian entfernen) vermengen, in einen Schlagobersbereiter (1/2 l Füllvermögen) gießen, verschließen und für ca. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Die Leber ein wenig salzen, in Butter-schmalz bei kleiner Hitze ganz kurz angehen lassen, danach im Ofen bei 160° C Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. garen und anschließend im abgedrehten Rohr rosa ziehen lassen. Zum Anrichten in Scheiben schneiden.
Staubzucker in einer Pfanne karamellisieren, danach mit Wein löschen, Apfel-spalten darin schwenken, dabei Butter beigeben. Apfelspalten anrichten, die Leber darauflegen, mit grobem Meersalz bestreuen und mit Thymian garnieren. Den Schlagobersbereiter kräftig schütteln und ein paar Schaum-Tupfen aufspritzen.