Simeon Baker
Ligurisches Kalbstatar
Silvia kocht
Ligurisches Kalbstatar
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Zutaten
(4 Personen)
Für das Kalbstartar
Für die Miso-Mayo
Für das Paradeiserpüree
- 300 g Kalbsfilet
- 50 g Oliven
- Salz
- Pfeffer
- 1 Schuss Olivenöl
- Basilikum African Blue
- Olivenkraut
- 2 TL Paradeiserpüree
- Zitronenabrieb
- 50 g Miso Mayo
- Pilzkraut
- Erbsenkresse
- Kapuzinerblüte
Für die Miso-Mayo
- 2 EL Misopaste
- 4 EL Mayonnaise
- 1 Prise Zucker
Für das Paradeiserpüree
- 2 EL Butter
- 2-4 frische Paradeiser
- 100 ml Paradeisersaft
- Salz
- Zucker
Zubereitung
„Silvia kocht“: Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek.
Das Kalbsfilet und Oliven fein hacken und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Basilikum, Olivenkraut, Paradeiserpüree und Zitronenabrieb gut durchmischen.
Mit Hilfe zweier Löffel Nockerl formen, auf Teller setzen und mit dem übrigen Paradeiserpüree und der Miso Mayo fein anrichten. Abschließend noch mit etwas Pilzkraut, Erbsenkresse und Kapuzinerblüte vollenden.
Miso-Mayo:
Alle Zutaten gut vermischen und in einem Spritzbeutel abfüllen und kühl stellen.
Paradeiserpüree:
Die Butter in einem Topf schmelzen und die frischen Paradeiser klein schneiden und leicht anschwitzen, dann mit dem Saft aufgießen und ein wenig würzen. 20 min leicht einkochen lassen. Nach Belieben kann man das Püree noch leicht mit Maisstärke abbinden, dann passieren und kaltstellen.