Rehrücken, Mohn, langer Pfeffer und geröstete Topinamburcreme

1. Für die Creme zuerst die Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann die Schalotten in feine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Topinambur-Scheiben langsam in viel Butter leicht braun rösten.

2. Die Topinambur-Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry ablöschen. Anschließend mit dem Hühnerfond aufgießen und so lange kochen bis der Hühnerfond verkocht ist.

3. Für den Rehrücken das Fleisch auslösen und von den Sehnen befreien. Dann den Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in etwas Butter scharf anbraten.

4. Das Fleisch in einem Bräter bei 130°C für etwa 10-12 Minuten im Rohr ziehen lassen. Wenn man das Fleisch nicht sofort anrichtet, kann man es danach in Alufolie einwickeln und bei 60° C im Rohr noch etwas ziehen lassen.

5. Jetzt die Topinambur-Masse mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen, damit die Creme ganz fein wird.

6. Nun die Butter leicht bräunen, den Mohn und etwas gemahlenen langen Pfeffer beigeben und kurz mitrösten. Kurz vor dem Anrichten den Rücken durch die Mohnbutter in der Pfanne ziehen.

7. Abschließend etwas fein pürierte Topinamburcreme auf einem flachen Teller anrichten. Dann das durch die Mohnbutter gezogene Fleisch in Stücke schneiden und auf die Creme legen und genießen.