Parmesankroketten mit Basilikummayonnaise

Für die Parmesankroketten

• 1 Schalotte
• 90 g Butter
• 135 g Mehl (glatt)
• 450 g Milch
• etwas Parmesan
• Salz
• Pfeffer
• Basilikumblätter

Für die Panier

• 3 EL Mehl (griffig)
• 2 Eier (verquirlt)
• 6 EL Pankobrösel (japanisches Paniermehl)

Für die Basilikummayonnaise

• 150 g Basilikumöl (200 g neutrales Pflanzenöl mit 20 g gemixten, passierten Basilikumblättern)
• 1 Ei
• Salz
• eine Prise Zucker
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• ein Spritzer Zitronensaft

Für die Parmesankroketten die Butter in einem Topf erhitzen, eine klein-würfelig geschnittene Schalotte hinzugeben und glasig anschwitzen. Das glatte Mehl beimengen und kurz mitrösten. Anschließend die Milch mit einem Schneebesen einrühren und für etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Masse eingedickt ist.

Für die Basilikummayonnaise ein Ei, einen Spritzer Zitronensaft, eine Prise Salz, etwas Zucker und eine Messerspitze Cayennepfeffer in ein hohes Gefäß geben.  Unter ständigem Mixen mit einem Stabmixer das Basilikumöl nach und nach hineingießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die eingedickte Kroketten-Masse mit ein wenig Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und den geriebenen Parmesan einrühren.

Aus der fertigen Parmesankroketten-Masse kleine Kugeln formen und in griffigem Mehl, verquirltem Ei und Pankobröseln panieren. Alternativ können auch grobe Semmelbrösel verwendet werden. Dann die panierten Kugeln in einem Topf mit heißem Öl frittieren. Sobald sie eine goldgelbe Farbe haben, können die Kroketten herausgenommen werden.

Die Basilikummayonnaise in einer kleinen Schüssel anrichten, mit frischem Basilikum und etwas geriebenen Parmesan garnieren und zu den gebackenen Parmesankroketten servieren.