Gegrillte Beiriedschnitte auf cremiger Polenta mit Pilzen

Für die Beiriedschnitte

    Für die Polenta

Für die Braune Butter

    Für die Pilze

    Für den Fond (ca. 1,5 Liter)

1. Für die gegrillte Beiriedschnitte zuerst das Fleisch von den Sehnen befreien und alle Abschnitte später für den Fond verwenden.

2. Für den Fond für die dunkle Grundsauce die Fleischabschnitte und/oder die Knochen scharf in einer Pfanne in etwas Tafelöl sehr dunkel anbraten. Dann das kleinwürfelig geschnittene Gemüse samt Schale (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) ebenfalls dunkel mitrösten.

3. Den Fond für die dunkle Grundsauce nur mäßig umrühren, wenn sich das Gargut im Kochtopf anlegt und dunkel wird. Dann mit dem Rotwein ablöschen, mit der Suppe (oder dem Wasser) aufgießen und den Röstansatz mit einem Kochlöffel vom Topf lösen.

4. Nun den Lauch, die Gewürze (Pfefferkörner, Kümmel, Majoran, Pimentkörner, Lorbeerblatt) und sehr wenig Salz beigeben. Ebenso das Ketchup (oder Tomatenmark), den Senf, den Weinbrand, die Worcestersoße, die Petersilienstängel und die Speckschwarte dazugeben. Die Grundsoße dann etwa 4-6 Stunden reduzierend kochen und im Anschluss durch ein Sieb gießen.

5. Für die Braune Butter (Nussbutter) die Butter in einem Topf schmelzen und bei stärkerer Hitze so lange köcheln lassen, bis das Wasser verdampft und der Milchzucker karamellisiert ist. Anschließend durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen.

6. Für die Polenta die Suppe, die Milch, die Sahne und etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen. Dann den Maisgrieß einrühren, kurz aufkochen lassen, die Herdplatte ausschalten und die Polenta zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Später die Polenta mit geriebener Muskatnuss, geriebenem Parmesan und brauner Butter (nach Geschmack) verfeinern. 

7. Die Beiried nun in vier gleich dicke Tranchen schneiden, je eine Seite mit Senf bestreichen und die beidseitig (zuerst mit der Senfseite nach oben) 2-3 Minuten scharf in einer beschichteten Pfanne in Tafelöl anbraten – anschließend salzen, pfeffern und 10 Minuten bei 120° C Ober-Unterhitze im Rohr rasten lassen. Danach nochmal kurz in der Pfanne nachbraten.

8. Für die Pilze die gewünschten Pilzsorten putzen, kleinschneiden, in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Kräutern nach Verfügbarkein (z.B. Petersilie) abschmecken. Die Blätter von den Kohlsprossen zupfe, kurz in Pflanzenöl frittieren und danach auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

9. Zum Schluss die gegrillte Beiriedschnitte mit der cremigen Polenta und den Pilzen gemeinsam mit etwas dunkler Sauce auf einem flachen Teller anrichten und mit den frittierten Kohlsprossenblättern garnieren.